在經過去年和今年上半年的“蟄伏”期后，調味品行業也正逐步恢復常態。
基于品類屬性，復合調味品在上述時期內遭遇的挑戰也要比基礎調味料更為嚴峻，而且從市場表現來看，整個復合調味品（廣義上來說）中，除了火鍋調料和酸菜魚調料之外，很難讓人想到第三大品類究竟是什么。
而在眾多品類中，小龍蝦調料、回鍋肉調料、大盤雞調料、缽缽雞調料、干鍋醬還是麻婆豆腐調料……誰會是下一個出圈的呢？
頭圖來源：攝圖網
在消費品行業，關于“大單品時代消亡”的傳言早已由來已久，但對于業態相對更為傳統的調味品行業而言，大單品依舊吃香。
比如海天的草菇老抽、黃豆醬，李錦記的薄鹽生抽、舊莊蠔油，好人家的老壇酸菜魚調料、香腸臘肉調料，海底撈（頤海國際）的牛油火鍋底料，涪陵榨菜的烏江清淡榨菜絲，老干媽的豆豉醬，川娃子的燒椒醬……目前看來，基本上具備一定規模的調味品企業，都是依靠大單品致勝。
然而隨著新消費群體的崛起，消費者對產品需求的多元化也開始逐步蔓延至調味品領域。而從產業端來說，隨著人口紅利的下降，各大企業也需要找到新的業績增長點，因此整個調味品行業近幾年推出新品類和新產品的速度，明顯有所加快，從而進一步加劇了市場的分化和競爭激烈程度。
但在這些新品類和新產品中，要想形成以往那樣的大單品并不容易。
一方面，整個復合調味品的進駐門檻并不高，哪里有市場哪里就有競爭對手。尤其在資本力量的推動下，加入復調賽道的企業也越來越多。根據企查查數據，2020年復合調味品新進入者幾乎為2018年的2倍之多。
好在，經過2021年的擠壓式競爭，各主體已趨于理性，2021年起復調行業新注冊企業數明顯減少，并且2022年以來復調行業在一級市場的融資也明顯降溫；在盈利承壓、一級市場融資降溫背景下，中小企業、新興品牌預計也將加速出清。
另一方面，調味品行業是個“產品高度同質化”的怪圈，當有企業推出一款相對比較受市場和消費者歡迎的時候，相繼就會有大量企業進入，隨之而來的則是搶渠道、搶終端、搶消費者的價格戰，比如油醋汁、缽缽雞調料等皆是如此。在整個品類市場尚未起勢之時，整個市場已經變得糟亂不堪，比如渠道利潤銳減、供大于求帶來的滯銷等等，在大單品還未出現時，整個“風口”恐怕早已不復存在。
還有就是龍頭企業的推新占位策略，損耗了部分渠道商和消費者的熱情。最近幾年，無論是做基礎調味料還是復合調味品見長的龍頭企業，紛紛加快了自身推新步伐，其中不乏對一些新新品類進行培植，但這種推新更多的意義在于品類占位，也就是說并未將這些品類作為戰略性產品來扶持，自然對其傾注的資金、資源以及銷售政策不如傳統大單品，因此很難將這些品類做成爆品。
雖說整個調味品市場基本已呈現出供大于求的局面，但從消費端來說，這些產品或品類并不能滿足所有消費渠道、場景的需求。很多時候，消費者尤其是年輕消費者在選購調味品時，除了關心品牌、價格、口味之外，還有更多的是在尋求情緒化滿足，而這一點在調味品領域做得并不算好。
因此，整個調味品仍在期待下一個能夠引發風口的品類出現。
據一位復合調味品企業的銷售負責人對《調料家》表示：“目前，除了火鍋調料和酸菜魚調料之外，其他的復調產品銷售情況都沒有表現特別突出的，各個廠家都在尋找新品類。”
而經過《調料家》梳理發現，在部分線上平臺上，在火鍋調料和酸菜魚調料之外，缽缽雞調料的銷量應該是表現相對亮眼的。
從品牌來看，好人家、名揚、川娃子、翠宏、六婆、加點滋味、饞匪、蜀中桃子姐、陶三嬢等品牌銷量都比較靠前，月銷量和付款人數都在4000+以上。
那缽缽雞調料在線下市場表現又如何呢？帶著疑問，《調料家》也采訪了多位企業一線銷售人員和經銷商。
其中，某知名企業在西南某地的市場經理表示：“自己從來不買缽缽雞調料，自己所在企業的相關產品也不好賣，市場表現非常普通。”
而據華中某省的經銷商也表示：“缽缽雞調料在當地賣的并不好，遠不及酸菜魚、大盤雞、小龍蝦，麻婆豆腐、回鍋肉這些。”
由此看來，缽缽雞的熱度目前仍停留在線上渠道，距離真正的“出圈”還有相當長的一段路要走。
不僅如此，從產品使用層面來看，缽缽雞調料要比火鍋調料更為冗雜一些，且還有個浸泡過程，這對于當下快節奏的生活來說，也存在一定的局限性。
那我們再看大盤雞，同樣作為一道以地特美食為基礎的復合調味品，目前仍然存在較為明顯的區域壁壘待打破。首先從食材來看，國內關于雞的美食眾多，且各個地區均有較為明顯的經典菜品，比如扒雞、白切雞、宮保雞丁、各種燉雞等等，因此大盤雞調料在消費場景上來說還是略顯單一。
而小龍蝦則因食材供應及消費場景的關系，存在較為明顯的淡旺季，并且目前小龍蝦市場的味型基本成型，很難有新的突破。加上小龍蝦也是預制菜品的重要突破口，未來勢必進一步分化該品類的市場空間，在疊加上大型連鎖的定制化服務和中央廚房等，這對小龍蝦調料形成品牌效益也將形成阻礙。
而麻婆豆腐、回鍋肉一類調料，和大盤雞頗有相似之處，作為川菜的經典名菜，其受眾雖然隨著川菜開始在全國各地盛行，但聚集到家庭消費場景來看，在西南地區之外，這些菜品式調料的滲透率也并不高。
因此，目前整個復合調味料中并未看到有非常具備大單品潛力的品類，這或許也是上述廠家表示“大家都在尋找新產品”的重要原因吧。
本文轉載自調料家，作者：矛石
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大會公眾號
發布時間：2022.07.13
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