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1.數字化成為餐飲提效標配

中國連鎖經營協會常務副秘書長王洪濤表示，“加盟連鎖是一種重要的經營發展模式，疫情防控期間，該模式的抗風險性優勢也得到了很好的印證”，“餐飲加盟的賽場是效率，這需要數字化與產品、運營、組織充分結合，發揮強大的中后臺支持作用。”

夸父炸串創始人袁澤陸說：“全鏈路數字化是餐飲行業實現萬店連鎖的必經之路，全部業務在線化，數據化，數據便能驅動決策，為決策者指出方向”。

幾個小時前，中國連鎖經營協會和美團合辦的2022中國餐飲加盟品牌TOP100發布會剛剛結束。

這場大會請到了很多重磅級嘉賓，有中國連鎖經營協會常務副秘書長王洪濤、美團餐飲連鎖負責人程悅悅、蜜雪冰城集團副總裁白砥、張亮集團副總裁姜佰東、紫燕食品公司副董事長桂久強、酒拾烤肉創始人陳晨、夸父創始人袁澤陸，他們先后從不同角度分享了連鎖餐飲市場的新動態與發展趨勢。

會上，美團發布2022餐飲加盟4大趨勢，比如加盟連鎖呈U型活躍發展、小店模式凸顯韌性、小吃小喝領跑萬店連鎖、數字化驅動。

其中，有一項行業趨勢格外值得注意——頭部連鎖餐飲品牌數字化程度越來越高，數字化應用越來越廣泛。

TOP100榜單中，有42個品牌已連續3年上榜，如蜜雪冰城、魚你在一起，都是運用數字化系統的餐飲品牌。超越之前上榜品牌、這次首次登榜的品牌有27家。這27家中，很多品牌創立時間并不長，但借助數字化建設，疫情下逆勢發展，短短幾年開出成百上千家門店。

數字化并非新概念，互聯網和餐飲共同創造出外賣的時候，數字化就已成為餐飲人打造品牌的共識。

但一段時間后，一定比例的餐飲人開始覺得，自己被數字化“坑”了，費時費力，看不到產出有什么價值，因而反感數字化趨勢。

隨著餐飲行業的發展，餐飲品牌逐漸挖掘到數字化的本質，不再只是簡單地將已經獲得的數據線上化，而是將餐廳各項業務和數字化結合，借助線上平臺，提高餐廳決策、執行效率。

2.連鎖餐飲品牌是怎么數字化的？

數字化的作用類似放大器，服務于餐飲業務，讓餐飲業務產生更大的效能。

餐企的數字化建設路徑，可以參考夸父炸串創始人袁澤陸在會上分享的“全鏈路數字化建設”：步、業務在線；第二步、數據驅動；第三步、組織變革。

這是從流程角度看的。如果從餐飲經營模塊來看，美團餐飲生態王東烽將數字化分為5個方面，分別是：產品、選址、組織、品牌、供應鏈，正是餐飲核心競爭力的5個方面。

產品數字化：

上新從“老板拍腦門”到“憑銷量說話”

夸父炸串的SKU是用數據選出來的：夸父預設目標，根據目標以洞察消費者餐飲需求趨勢，做產品造型、口感設計，借助產品達成目標。

夸父炸串炸“蛋白質”就是在這個邏輯下跑出來的。

袁澤陸說，“我們通過點評、外賣、電商等多個維度收集全網串品銷售大數據，選出批30種串品，然后再根據每個季度數據分析來進行末位淘汰更新，每個季度會淘汰2-3款長尾產品。”

通過數據了解新口味偏好，并根據新口味推出相應產品是夸父推出新品的常用策略。

夸父炸串以“萬物皆可炸”為出發點，廣泛關注更多食材，但產品終的選款、研發和上線都是以消費者“成癮性”為思考源點深入調研消費者需求。

從結構上夸父首先將頗具歷史感的炸雞、炸肉串、炸豆扣結等產品搬上產品線，然后再以“酥、脆、香、辣”等人類天然的“上癮感”為核心，研發更多的產品。

比如近期上線的香酥豆皮串，香脆誘人，入口即化，伴隨著口的“咔嚓”聲，爽感和快感使消費者根本停不下嘴，又比如能噴出火的“泡椒牛肉串”，爆辣上頭的刺激感揮之不去。

以數據驅動選聘選品是根據消費者飲食數據做的，餐飲趨勢在哪，新品就按照數據趨勢研發。

供應鏈數字化：

“缺啥補啥，不囤貨”式供應

袁澤陸介紹，夸父有3套數字化在線產品：面向消費者，加盟商以及面向內部人員的運營系統。

門店運營的數字化系統記錄用戶點單、門店庫存等，基于這些數據，夸父炸串系統內通過AI智能算法，可以幫加盟商預測下一周期需要預訂的貨品數量及品類，解決加盟商的訂貨問題。同時，通過這一數據，夸父炸串也可以清晰的了解到消費者喜好，指導供應鏈備貨。

袁澤陸曾說，“未來，一定是門店缺什么，工廠生產什么”。

門店銷售驅動工廠生產是夸父炸串的C2F模式，用于決策“下一步生產什么”。

為了保障下一步生產出來的內容及時到達門店，解決時效性的問題，夸父炸串對供應鏈做了進一步的升級。

夸父炸串主打供應鏈，采取源頭工廠+CDC（全國儲運中心）+RDC（區域倉）的模式，并在全國設10余個分撥中心，通過與百勝、華鼎、絕配等全國冷鏈服務商合作，實現全冷鏈覆蓋全國近2000個城市（含地級市和縣級市）。

在疫情中，夸父供應鏈體系的結構化布局發揮了巨大的“保供”作用。

源頭工廠、CDC、RDC皆承擔了更多的任務，源頭工廠通過設置熱銷品安全庫存亦承擔起倉儲任務。同時，得益于夸父團隊的決斷力及執行力，審時度勢，迅速在多個城市增設RDC倉，并不惜重金尋找各地市場的物流司機，采取“接力式”配送，降低了疫情帶來的斷貨風險，保證貨品按時供應。

組織數字化：

從1個人管5家店到1個人管30家店

袁澤陸介紹，數字化系統對品牌組織的建設大有幫助。

夸父炸串是一個有超過2000家門店的加盟品牌，組織管理是品牌的一大內容。

“夸父運營系統同樣能為督導巡店做支撐。我們督導都用ipad巡店，根據系統提示完成規定的動作，系統可以出來巡店數據。通過巡店數據，我們可以發現門店的共性問題和個性問題。共性問題可以通過我們線上線下的培訓體系統一拉齊認知，提升加盟商的門店經營能力。”

通過數字化系統，夸父炸串有效管理好全國超2000家門店。同時，夸父內部的核心人員，也是用“數據”工作的。

“我們每天的工作從‘晨會’開始，‘晨會‘發現異常，包括好的異常和不好的異常，及時做好數據分析，不好的規避，好的復制和規模化。”

夸父數字化核心系統全部自研，數字化團隊超百人。全鏈路數字化是通過一切業務在線化、流程可視化來提升作業、管理和決策效率，終實現的是組織變革，由經驗型組織形態轉向數字型組織，由人管人變為服務器管人，所以說夸父其實是一家披著餐飲外衣的數據科技公司。

數據化壓縮了人力成本。

夸父炸串創始人袁澤陸說，“以前是一個人管5個門店，現在是一個人管30個門店”。

蒙自源副總裁李曉俊表示，“從前我們總部有120個人，3年數字化建設后，總部降到了50多個人，但我們業務和店面都在增長，人力是夠的”。

選址數字化：

60店/月的開店能力，95%的門店存活率

餐飲人一直很看重選址。

“一切生意的起點都是流量。傳統餐飲企業注重線下流水，所以喜歡把店開在人流聚集地，比如商業中心、步行街。但很多餐飲老板會發現，在人流旺的地方開店，也會生意不好。旺鋪租金貴，生意不好壓力大”， 蒙自源副總裁李曉俊說。

疫情后，蒙自源團隊發現：如果選址不考慮線上，遇到疫情企業就會非常被動。

重新設計的選址系統有一個綜合性打分。評分內容分為兩部分，一部分看線下人流聚集地，一部分看線上數據。部分是比較傳統的方法，第二部分是現代科技的賦能，美團、大眾點評這樣的平臺給了很多幫助，比如熱力點、周圍商圈的競爭情況、這個地區人群的喜好、消費的平均客單。

“80分以下的店我們就不主張我們的客戶包括自己開店。打分在90分以上，我們才開店。打分的一個好處是：這3年，我們開店的成活率達到95%以上。”

蒙自源近年一直維持著較快的開店速度。媒體信息顯示：蒙自源過去1年共開出177家新店。

快速拓店除了依靠選址數字化，還依靠建店數字化。選址的數字化分析為品牌門店模型改造提供數據支撐，新版門店模型店型由大變小、從商圈到社區，大大降低了建店成本。“建店數字化后，我們剛開始一個月可以開60家店。”

品牌數字化：

0.1分撬動50萬元業績增量

李曉俊坦言，蒙自源在營運數據化方面做了很多嘗試。“我們跟大眾點評、美團，還有其他數字化公司合作，中間做了很多改良。現在業務營銷效率提升了很多。”

首先，品牌會員量大幅增長。蒙自源日新增會員超過1萬人次，每月會員增長達到以前三個月的數值。

其二，會員轉化率大大提高。“轉化率從15%提高到21%，我們計算過，轉化率每提高1個點我們的營收就有150萬的增長。”

這兩項成績基于蒙自源多個方面的努力：

李曉俊介紹，通過美團團購，蒙自源團購營收從100多萬增長到2000萬，“今年我們要突破3000萬，明年我們會達到5000萬”。李曉俊認為，團購的合作是非常有效，通過爆品打造，門店一款產品做到廣州名，而且半年銷售突破20萬。

去年蒙自源的店慶時，蒙自源和美團、大眾點評做的“品牌日”活動，曝光達到1億多次。