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當(dāng)城市開始被夜色包圍，燈光亮起，城市籠罩在霓虹之下。你拖著疲憊的身體，而又饑腸轆轆，什么可以拯救你的靈魂？

相信在看文章的你，一定在深夜的街頭感受過沙縣國際大飯店和蘭州拉面。在凌晨兩點的街頭依然亮著的黃色燈光和吃逗人的Logo才是中國的深夜食堂。

某種程度上沙縣小吃和蘭州拉面就是中國的深夜食堂，不像居酒屋一樣排排坐，雖然沒有清酒和溫泉蛋。但老板一邊招呼點單，一邊安排廚師或自己去后廚給你下面，或者煮上一碗熱氣騰騰的餛飩給你。

這樣一份宵夜，一定瞬間拯救你疲憊的身體。

中國各地小吃如之多，但為什么不是河南燴面走遍大江南北，為什么不是重慶小面稱霸天下，為什么不是廣州車仔面沖出廣州，走向全國。

于商業(yè)的角度，有太多可以分析原因。離不開天時地利人和，我們后面慢慢聊。也離不開沙縣政府和青海化隆人。沒錯，不是蘭州，而是化隆。 今天街頭隨處可見的蘭州拉面，并不是蘭州人帶向全國的，而是青海化隆人。

除去商業(yè)本身的邏輯，我們的生活中充滿了“人情”，沙縣和蘭州火爆全國，并不是背后的商業(yè)邏輯和精彩的創(chuàng)業(yè)故事，這一碗面，一份餛飩更多包含的更多是人文情懷和市井里的人生百態(tài)。

在陸家嘴，一面是恢弘的魔都三件套，每天都在交易著巨額的數(shù)字。街道上走的是拿星巴克夾著macbook的高級白領(lǐng)。

但另一面也是別有洞天，別管他們在工作當(dāng)中的title如何，今天又完成怎樣的案子。是叫Anglea和Jason！每到fan飯點，走進(jìn)藏在樓宇間隔間的蘭州拉面或沙縣小吃，他們統(tǒng)統(tǒng)變成了，蒸餃李紅、拉面強(qiáng)子、鴨腿飯加鹵蛋的狗蛋。

在沙縣或者蘭州拉面店里，你可以看到外賣小哥一邊看到訂單，一邊快速吃一口面。也可以看見穿西服的房產(chǎn)經(jīng)濟(jì)和同樣西裝革履的風(fēng)控經(jīng)理做在一張桌子感受來自碳水的快樂。

再回歸到商業(yè)本身，任何商品的流行，永遠(yuǎn)基于經(jīng)濟(jì)的發(fā)展、政治的博弈。沙縣小吃走紅全國，勝利的不是餛飩，不是鴨腿飯，而是沙縣政府，沙縣小吃的同業(yè)會。

1 沙縣小吃起源于民間借貸

在1992年的福建部分村落，非常流行一種民間信譽(yù)融資，那個時候自然不會有什么征信體系，就是簡單粗暴的讓村里各戶出錢借給有經(jīng)商需要的村民。經(jīng)商的打拼做企業(yè)賺錢，然后給村民利息，每月兌現(xiàn)一次。

放在今天來看，暴雷是早晚。人性總是貪婪的，總是想躺著賺錢，賭博開始在當(dāng)?shù)亓餍辛耍鱾€放款的機(jī)構(gòu)為了迎合當(dāng)?shù)刭€徒，開始不只月月返利，而是天天返利。不斷提高利息，來募集資金，每天的資金流動非常大，與各種民間借貸的老套路故事相同，最終暴雷，跑路了，四處欠債的村民留下了。

1、賭輸了，去賣扁肉餛飩吧！

在福建沙縣欠債的大軍里，有一個叫鄧世奇的男人，發(fā)現(xiàn)欠下的債務(wù)，無論如何種地都換不清。于是帶著一口鍋和炊具連夜跑到了廈門，想靠賣小吃還債。

圖片來源：攝圖網(wǎng)

鄧世奇和他老婆在路邊支起了小攤，攤上只賣三樣?xùn)|西，扁肉（餛飩）、拌面、茶葉蛋。然后在攤位旁邊寫了四個大字沙縣小吃！

當(dāng)時的沙縣，欠債的人太多，在家種地是不可能還債了，于是大家決定出去闖一闖，而當(dāng)?shù)氐谋馊猓Q飩）成了大家當(dāng)時唯一外出謀生的手藝，所以，無數(shù)身負(fù)巨債的沙縣人開始外出賣扁肉，也是從那時候開始，沙縣小吃的大軍開始走向全國。

用窄門的小程序搜索沙縣小吃，一共有32895家門店。而你打開百度地圖搜索沙縣小吃有接近9萬家沙縣。這個數(shù)字是麥當(dāng)勞全球門店數(shù)的2.4倍，是肯德基全球門店數(shù)的5.8倍，

2、想賺錢就出去做小吃。

而沙縣小吃之所以能開遍全國，除了相對好吃便宜實惠之外，更重要的是沙縣政府的大力支持，1997年5月，沙縣政府建立了沙縣小吃同業(yè)公會，并且下發(fā)了一個政策，鼓勵各個鄉(xiāng)鎮(zhèn)至少有一名科級政府任職人員停薪留職出去做小吃，帶領(lǐng)各鄉(xiāng)鎮(zhèn)的農(nóng)民出去致富，推出一村一城一隊伍的方針，各個鄉(xiāng)鎮(zhèn)組建一支小吃隊伍。

在當(dāng)?shù)卣膸酉拢鱾€鄉(xiāng)鎮(zhèn)各自鎖定一個人口流動發(fā)達(dá)的目標(biāo)城市進(jìn)行進(jìn)攻。在當(dāng)時奉命下海經(jīng)商的各級干部有200多人，為了更好地促進(jìn)村民的外出經(jīng)營，沙縣通過廣播新聞電視節(jié)目等方式對小吃行業(yè)進(jìn)行反復(fù)的宣傳，同政府要求同業(yè)公會免費培訓(xùn)當(dāng)?shù)厝俗鲂〕裕嘤?xùn)如何出去選址開店等。

3、由點到面，全面擴(kuò)張！

村民在當(dāng)?shù)乜梢詫W(xué)習(xí)做小吃的技術(shù)，還有配方原物料等。去城市開店后，同業(yè)會還會幫助外村民來選址，甚至解決住宿問題。沙縣小吃一開始也是先在局部發(fā)展，早在2001年初，就已經(jīng)全面覆蓋長三角除上海外的地區(qū)，由于市場的飽和，沙縣政府決定開始進(jìn)入上海市場，這不只是一句口號，而是你只要業(yè)主去上海開店，就由政府補(bǔ)貼3000塊錢，同時還提供政府擔(dān)保的貼息貸款。

很快上海就開出了上千家沙縣小吃，完全覆蓋長三角地區(qū)后，又開始進(jìn)入北京市場，同時沙縣政府宣布前100家在北京開出的標(biāo)準(zhǔn)規(guī)范經(jīng)營小食店，每戶可以獲得3000塊的補(bǔ)助。

但人總是不滿足，不滿足于辛辛苦苦開店賺錢，想賺錢，更想躺著賺錢。一家正常運營的沙縣小吃，一對夫妻共同經(jīng)營，再招2個小工，一年純收入大概在24~30萬之間。

隨著沙縣小吃越開越多，一些聰明的沙縣老板有了新玩法，自己先開一個店，穩(wěn)定運營后再轉(zhuǎn)出去，一家店鋪轉(zhuǎn)讓就賺十幾萬，一年做個三五家再賣出去就是凈賺幾十萬。

2 小吃產(chǎn)業(yè)升級的機(jī)會

從今天來看，沙縣小吃遇到了兩個強(qiáng)勁的對手，一個是黃燜雞米飯。因為沙縣之所以受歡迎就是便宜管飽。不論是米線還是炒粉還是各類蒸餃，十塊錢就可以吃得很開心。

但現(xiàn)在大家也不只是要吃飽，多花兩三塊錢就可以來一份全是雞肉的黃燜雞米飯。大家也不只是要碳水的快樂，還要蛋白質(zhì)的快樂。

圖片來源：攝圖網(wǎng)

還有沙縣小吃的好兄弟蘭州牛肉面。從2021年開始，不斷有蘭州牛肉面品牌在資本的加持下快速擴(kuò)張，完成了從街邊小店到購物中心店的升級。

相比傳統(tǒng)的街邊蘭州拉面，這些蘭州牛肉面品牌在品牌力、產(chǎn)品力、門店裝修設(shè)計、就餐環(huán)境等都做出很大的提升。同時吃一碗加肉的蘭州牛肉面，也只要26元上下，并不比沙縣小吃貴出太多，但無論產(chǎn)品還是就餐體驗得到了很大的提升。

其實，不論是是沙縣小吃還蘭州牛肉面還有杭州小籠包、麻辣燙、炸串等小吃品類都有巨大的市場，既然有品類，無品牌的狀態(tài)，那就存在巨大的機(jī)會。

縱觀已經(jīng)成功的從街邊走向商場，完成品牌升級的品牌來看，都是更加豐富的產(chǎn)品品類，口味口感做升級。比如牛肉面，之前是化隆人的蘭州拉面，總給人不正宗的感覺。但陳香貴等更強(qiáng)調(diào)正宗，用蘭州更傳統(tǒng)的做法和工藝，來提升產(chǎn)品的口感。同時用夢回蘭州等主題文案來突出品牌特點，還特別引入了蘭州本地基于代表性的奶茶品牌“放哈”，把蘭州本地的特色飲品成功引入上海。

夸炸炸串從設(shè)計文案包裝上形成強(qiáng)有力的記憶點，通過不斷強(qiáng)化品牌和產(chǎn)品在人們中的重要性，在傳播中實現(xiàn)品牌力的進(jìn)一步提升。

除了產(chǎn)品質(zhì)量和品類的升級之外，在門店風(fēng)格中各家也是盡顯品牌特色。比如夸父和陳香貴在門店體驗方面，一改街邊店老舊的風(fēng)格設(shè)計，采用更明亮溫暖的主色調(diào)。

門店內(nèi)播放的音樂也更有氛圍感，通過采用明廚亮灶，干凈整潔的用餐環(huán)境，品質(zhì)感驟升，自然很容易吸引年輕的消費群體。

過去一年，在資本加持下，很多品牌開始規(guī)模化擴(kuò)張，商業(yè)模式既具備連鎖化的基本條件，同時門店經(jīng)營風(fēng)格又恰好符合了商場商圈的定位，能夠更好的入駐商場，也會并被更多人所認(rèn)知。

雖然疫情的黑天鵝，讓很多品牌都放慢了腳步，但疫情終究會過去，在低迷時期更穩(wěn)健走下去，也成了各品牌的核心競爭力。

最后，我還想想表達(dá)開始的觀點，中國是人情社會，不只是冷酷的商業(yè)邏輯，沙縣和蘭州牛肉面有點像中國的深夜食堂，在街角的小店，在即將打烊的商場里，一碗熱騰騰的拉面，或者蒸餃。一個疲憊的房產(chǎn)銷售，一個剛剛畢業(yè)大學(xué)生，或是剛剛準(zhǔn)備開始夜班的網(wǎng)約車司機(jī)。在店里安安穩(wěn)穩(wěn)地吃一碗面，一份餛飩。這時候，“蘭州”和“沙縣“就不僅僅是食物，而是陪伴和慰藉。