中國連鎖經營協會聯合華興資本共同對外發布的《2022年中國連鎖餐飲行業報告》顯示，預制菜銷售渠道85％以上集中于B端（企業），也就是說，大約85％的預制菜最終是從堂食和外賣的渠道流向消費者餐桌的。
隨著生活節奏的加快，以“快”為主的預制菜成為年輕人餐桌上的“新寵”。免去了復雜的洗、切、炒流程，節省了備菜的時間成本，只需要把整袋菜品從冰箱里拿出，放在鍋里完成加熱后，一道道美味的菜肴就可以端上餐桌。
但當預制菜進入餐廳，卻引來大眾廣泛的不滿。
“沒了煙火氣”“每家餐廳的味道都差不多”“降低了成本，價格卻越來越貴”……
近日，中國消費者協會發布《2022年上半年全國消協組織受理投訴情況分析》，其中投訴數量居前的一類是外賣、堂食中使用了預制菜卻沒有告知顧客。不少消費者認為，此舉損害了消費者知情權、選擇權。
近年來，因為方便快捷的特性，預制菜逐漸進入大眾視野。
今年，周瑩的除夕夜是獨自在北京的出租屋中度過的。她早早就在超市和網上購買了各種的預制菜，為了能吃上幾口家鄉味兒，還提前在老家的餐廳訂了一個“炸貨大禮包”，里面包含小酥肉、肉丸子、炸帶魚和一整條大鯉魚，都是加熱即食的。她記得，自己“用兩個小時就做好了10道菜，湊出了一桌像樣的年夜飯”。
周瑩到北京工作已經十多年，用她的話說，預制菜非常適合像她這樣吃夠了外賣又不太會做飯的廚房“小白”。“不用自己準備材料，里面的蔬菜、肉類都已經是按照不同的菜品需求切好的，我只需要按照說明書上的步驟下鍋就好，味道也比我自己做出來的好。”
“省時省力”和“性價比高”是不少消費者選擇購買預制菜的主要原因。
但消費者不了解的是，他們通過外賣和堂食所品嘗到的菜肴也可能是預制菜所制。
8月5日，中國連鎖經營協會聯合華興資本共同對外發布的《2022年中國連鎖餐飲行業報告》（以下簡稱《報告》）中顯示，預制菜銷售渠道85％以上集中于B端（企業），也就是說，大約85％的預制菜最終是從堂食和外賣的渠道流向消費者餐桌的。
《法治周末》記者在采訪時發現，部分消費者對餐廳使用預制菜肴表示“毫不知情”，往往默認為餐廳的菜都是“新鮮現炒”。
“選擇在餐廳吃就默認是廚師親手做的。如果食材不是新鮮采買的，菜不是廚師掌勺炒的，那我們何必來餐廳吃飯！”喜歡假期“探店”的北京市民章林認為，餐廳堂食菜肴與自己購買預制菜烹飪價格也存在比較明顯的差異，餐廳此行為有損消費者的信任。
很多時候，在餐廳吃飯的消費者以為自己吃的菜肴是新鮮熱炒的，但事實很可能是后廚把預制菜拿出來加熱后就端上了餐桌。
圖片來源：攝圖網
上述《報告》中明確指出，頭部連鎖餐飲企業中預制菜使用比例已經較高，鄉村基、真功夫、吉野家、西貝等連鎖餐飲企業預制菜占比高達80％以上。
隨著中央廚房的興起，預制菜在餐飲界已經很普遍。某大型預制菜食品加工廠在其官網中寫明，“料理包供求范圍覆蓋整個餐飲產業”，包括快餐店、便利店甚至中高檔餐廳等。
據悉，常見的預制菜形式，包括料理包或半成品，實際上是將備餐環節，從門店轉移到了中央廚房，采取批量式、集中式的加工，有利于提升效率。
科信食品與健康信息交流中心主任鐘凱告訴《法治周末》記者，實際上，這種預制備菜的形式一直存在。“準備宴席或者遇到節慶的時候餐廳都會提前備菜；大家喜愛的醬牛肉、小龍蝦大多是提前做好的成品，這種提前備菜也都屬于預制菜。”
面對公眾所質疑的“廚師幫忙加熱料理包”的情況，中國農業大學食品科學與營養工程學院副教授吳廣楓向《法治周末》記者透露，預制菜是行業內的普遍現象，特別是在一些連鎖企業中，早就開始使用中央廚房預制菜了。中央廚房能標準化、集中式地加工產品，目的是為了保障餐品口味的穩定性。
吳廣楓解釋，“實際上，中央廚房、預制菜的出現是餐飲行業分工細化的一個表現。但預制菜的采購、制作、儲存對技術條件有相對較高的要求，要在每個環節層層把關，保障菜品的品質為先”。
對于連鎖餐廳、專營外賣的餐廳使用料理包多數消費者是有心理預期的，甚至認為不用為食品安全問題擔憂，但對于中高檔餐廳使用料理包的情況，一些消費者還是無法接受。“在餐廳消費的目的是能吃到廚師的廚藝，餐廳新鮮、獨特的食材。如果餐廳也使用預制菜的話，與我自己在家做有什么區別呢？”周瑩說。
對于此類聲音，吳廣楓認為，市場的供給和需求都是多層次的，一些人只追求吃飽，有些人有更高的需求。“未來市場也會慢慢給出答案。如果一些高價餐廳卻選擇用預制菜為顧客服務，是一種沒有自信的表現，優質的餐廳一定能用自己的特色風味留住食客。”
在鐘凱看來，如果消費者對“新鮮現炒”提出明確要求的話，餐廳應如實答復，將選擇權交到消費者手中。
在現實生活中，餐廳幾乎不會主動告知使用了預制菜。
周瑩認為，選擇到餐廳消費與在家點外賣或者做飯目的不同，如果餐廳使用預制菜，希望他們能夠提前告知。“必須讓我消費得明明白白。我能接受的話會選擇繼續用餐，不能接受的話我可以選擇離開，或者不再來這一家餐廳。”
中國法學會消費者權益保護法研究會副秘書長郝慶豐認為，快餐和外賣使用預制菜可以理解，本就是以果腹為目的，并不過多的強調口味。而到價格較高的餐廳就餐，除了要吃飽外，更是一種飲食文化的享受。中餐的魅力在于同一菜譜，不同的廚師做出來的味道不同，而預制菜則是標準化產品，談不上味道的差異性。
他強調，消費者對商家提供的商品和服務享有知情權和選擇權。
“消費者若在不知情的情況下食用預制菜已經侵害了消費者的知情權。如果消費者維權，商家理應給予賠償或補償。消費者可以與商家協商解決，協商不成時可向消費者組織、政府行政管理部門投訴，當然也可以向法院提起訴訟。”郝慶豐說。
郝慶豐認為，面對快速發展的一種新業態，有大量的工作要做，需要市場管理部門對餐廳和預制菜行業加強管理。首先要加強對消費者知情權的保護，商家應主動告知消費者相關情況，出現糾紛時管理部門應及時有效地加以解決，另外，要盡快著手強制性標準的制定，加強監管，保證消費者“舌尖上的安全”。
中國人民大學商法研究所所長劉俊海對《法治周末》記者表示，預制菜與現做的菜新鮮程度一定存在差異，餐廳有義務提前告知消費者，尊重其知情權、選擇權和公平交易的權利。
如若商家選擇使用預制菜，劉俊海建議商家真實、完整地披露預制菜的相關信息，對預制菜與非預制菜實行差異化定價。同時他建議消費者在就餐前了解一下餐廳是否有明廚亮灶，向餐廳詢問是否是新鮮現炒的菜肴再選擇是否就餐。同時市場監管部門要對餐廳、預制菜生產方加大監管力度，源頭治理，標本兼治。
今年2月，江蘇省消費者權益保護委員會發布了《預制菜消費調查報告》，指出目前預制菜市場存在菜品質量不盡如人意、菜品口味有待提升、菜品標識不詳細、菜品種類單一、預制菜的冷鏈運輸等過程中可能存在衛生問題等方面問題。
《法治周末》記者了解到，預制菜目前在國家層面還未出臺標準，但行業內部已經發布多部規范、標準。
4月27日，江蘇省餐飲行業協會發布了全國首部《預制菜點質量評價規范》團體標準；6月2日，中國烹飪協會發布預制菜團體標準。兩個預制菜團體標準均對預制菜的原輔料、產品標準、生產過程衛生等均作出明確規定，要求理化指標、微生物指標應符合相應的國家標準、行業標準的規定外，對預制菜的色香味提出明確的感官質量要求。
另據了解，中國農業大學、浙江大學、廣東省農科院合作研發，整合溫州科研資源成立了預制菜產業發展研究院，計劃8月發布第一批溫州預制菜團體標準。
吳廣楓表示，食品在不同地區產品的類別形態都會存在差異，各地方出臺的團體標準對特定區域能夠起到規制作用。
在她看來，預制菜的食品標準主要需要關注兩個方面：一是食品安全，新鮮蔬菜切割后的斷口很容易滋生微生物，需要限定微生物安全指標；二是運輸安全，要明確預制菜全程運輸的標準。
（應受訪者要求，周瑩、章林為化名）
本文轉載自《法治周末》，記者：孟偉
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大會公眾號
發布時間：2022.08.12
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