疫情讓中國經濟發展面臨嚴峻的挑戰，餐飲產業在關鍵時刻是否能夠轉危為機？在疫情防控成為常態化的當下，中國餐飲產業的發展現狀如何？未來又有何發展趨勢？
《2022中國餐飲產業生態白皮書》最全解讀來了，它將給你答案！
8月11日，由央廣網、紅餐產業研究院和上海博華聯合主辦的“餐飲產業發展趨勢探討沙龍暨《2022中國餐飲產業生態白皮書》發布活動”在央廣網、紅餐網視頻號、HOTELEX視頻號同步進行了直播。
除了餐飲產業發展趨勢探討沙龍和《2022中國餐飲產業生態白皮書》發布，本次活動還公布了“第二屆中國餐飲產業紅牛獎”榜單，旨在表彰在中國餐飲產業各主要環節上勇于探索、樹立榜樣的頭部企業。
《2022中國餐飲產業生態白皮書》（以下簡稱“ 白皮書”）是在紅餐大數據的基礎上，結合實地調研、桌面研究、電話訪談等方式，由主創單位集體編撰完成的，基本涵蓋了餐飲產業生態各個主要節點，總結和梳理了2022年度中國餐飲產業發展的現狀以及未來發展趨勢的預測。
這份白皮書對餐飲產業從業者以及產業相關人群的具體實踐都有很好的指導意義和參考價值，紅餐網聯合創始人樊寧還在此次直播中對白皮書展開了深入解讀。
疫情下的中國餐飲產業發展現狀
（1）餐飲出現回暖跡象，2022仍充滿挑戰
2020年受新冠肺炎疫情影響，中國餐飲總營收跌破4萬億元，2021年疫情恢復后反彈至4.7萬億元，同比增長18.6%，我國餐飲業有回暖趨勢。但2022年初國內疫情出現散點頻發狀況，多地餐飲業受到較大影響，2022年上半年，中國餐飲總營收20040億元，同比下降了7.7%。
同時國際局勢復雜、全球通脹帶來的壓力與日俱增，原材料和運輸成本上漲，而中國城鎮化增速的趨緩，Z世代作為餐飲消費主力卻面臨嚴峻的就業問題，導致餐飲消費基礎的不穩定。疫情下，客流量減少等諸多外部因素帶來的困境使得2022年的餐飲業相關領域依舊充滿挑戰。
（2）餐企連鎖化、線上化加速
中國餐飲市場連鎖化進程不斷加速。美團數據顯示，從2019年到2021年，中國餐飲市場連鎖化率從13%提高到18%，兩年增長了5個百分點。但目前美國和日本的餐飲連鎖化率分別達54%和49%，較成熟市場仍有較大差距。
面對疫情的不確定性及消費場景、群體的變化，傳統的、只依賴堂食消費的經營模式太過被動，餐飲企業只有實現數字化轉型和升級，才能提升效率并增加抗風險能力。2021年中國連鎖經營協會對60家頭部連鎖餐飲企業的調研表明，超過68%企業已經充分認識到了數字化轉型的必要性。
（3）產業進入發展快車道，食材端、加工端及配送端高效配合
近年來，隨著餐飲企業的連鎖化率持續提升，餐飲企業對于菜品標準化的需求日益高漲，加上消費市場對于半成品、成品食物的需求不斷增大，帶動了餐飲產業的新一輪升級。
餐飲產業進入發展的快車道，食材端、加工端及配送端高效配合，同時預制菜賽道迅速走紅崛起，調味品漸漸往復合化、定制化的方向發展，冷鏈物流配送行業也進入了高速發展期，數字化貫穿到從食材供應鏈起的餐飲產業的整個鏈條。
餐飲產業重點細分領域解析
1、食材供應鏈數字化將成趨勢
（1）餐企食材供應鏈重要性意識增強
在餐飲大盤市場中，優質高效、且有韌性的食材供應鏈，是餐飲企業降本增效的關鍵，在同質化嚴重的細分品類市場，甚至是企業自身的護城河和競爭壁壘。隨著餐飲行業競爭加劇，餐企的競爭已經從前端門店經營轉向了后端供應鏈體系的競爭。
餐飲原材料生產體系對供應服務的要求很高，餐飲企業需要從源頭確保食材的標準化供應，從而實現菜品的“原汁原味”呈現，而這也大大的考驗餐企對上游食材供應鏈的把控能力。中國餐飲企業已逐漸意識到供應鏈的重要性，中國物流與采購聯合會冷鏈物流專業委員會發布的餐飲供應鏈研究報告顯示，75%的餐企開展過供應鏈體系管理建設。
然而，大部分餐企供應鏈理念依然相對落后。目前絕大部分餐飲企業仍然缺乏將幾方面因素統籌兼顧的眼光、能力和人才，幾者之間彼此互通不足、各自為戰。
目前國內餐飲供應鏈企業可劃分為三大類，幾乎每一條賽道上，都是一個供應鏈江湖。
第一類是餐飲企業上游延伸型供應鏈企業，指的是從傳統餐飲企業裂變而來的供應鏈品牌，擁有中央廚房和產品研發能力。第二類是B2B的互聯網電商平臺，以較輕的商業模式跨界食材供應鏈服務，搭建采購平臺，為餐企提供相對透明的信息服務。第三類是垂直餐飲供應鏈平臺，從產業上游成長起來的，有較強的資源整合能力和較豐富的行業經驗。
（2）餐飲供應鏈數字化趨勢明顯
面對供應鏈重要性認知，建設供應鏈管理實現精細化管理運營，減少人力支出的同時，降低出錯的概率。餐飲供應鏈的數字化也成為未來餐企增本降效的有效工具。數字化加強供應鏈整合成為了各大食材供應鏈企業的一個重要突破方向。
餐飲供應鏈數字化可以實現了從食材生產到消費者的整條產業鏈，包含原料生產、食材流通、餐飲加工、終端消費者閉環。對供應鏈環節進行數字化改造是眾多頭部餐企的轉型重點。
比如火鍋頭部品牌呷哺呷哺建立了智能供應鏈平臺，打造出全國-區域-運轉中心的三級網絡架構配送體系，從而有效地提高了食材流動效率。中式快餐品牌老鄉雞則引入了WMS倉儲管理系統，上線電子標簽分揀項目，提升冷鏈生鮮的分揀效率，從而實現降本增效。
2、預制菜賽道乘勢崛起
（1）預制菜市場將規模超4000億元
2019年中國預制菜市場規模約2445億元，B端市場為1956億元，C端市場489億，中國預制菜行業規模2021年為3459億元，預計2022年將超過4000億。
（2）產業尚處在初級階段，龍頭未出現
從行業整體的發展進程來看，由于我國預制菜行業起步較晚，產業建設尚處初級階段，產業園、冷鏈網絡等基礎設施還有待加強，且目前行業龍頭企業較少，市場集中度較低。
前瞻產業研究院的數據顯示，2020年我國預制菜CR10僅為14.2%，遠遠低于CR5已達64.0%的日本。
（3）國家與地方政府力挺預制菜
雖然預制菜賽道目前尚處于初級階段，但預制菜市場的發展前景廣闊，除了眾多企業積極布局該賽道，國家與地方政府也陸續出臺文件助力產業健康發展，如農業農村部發布了《關于加快農業全產業鏈培育發展的指導意見》；廣東省政府發布了《關于加快推進廣東預制菜產業高質量發展十條措施》。
隨著預制菜的熱度一路走高，資本也在加速入場。紅餐大數據顯示，2021年至2022年預制菜領域共計發生40余起融資事件，還誕生了預制菜賽道首個上市公司，2021年4月，味知香在A股掛牌上市，成“ 預制菜第一股”。
（4）預制菜入局者各有優勢，C端市場潛力巨大
從行業的競爭格局來看，目前預制菜領域中除了專業預制菜企業，下游的餐企、生鮮電商，以及上游的農牧水產企業、速凍食品等企業均在積極拓展預制菜業務。
專業預制菜企業在行業深耕多年，產品體系比較完善，在B端、C端市場均有一定的消費者基礎。而知名餐企如廣州酒家、眉州東坡自帶品牌效應，其預制產品在品質與味道上對C端消費者有較強吸引力。但餐企布局預制菜需建設供應鏈、倉儲物流等體系，還需鋪設零售銷售渠道，這對中小型餐企來說門檻較高。
生鮮電商平臺布局預制菜的優勢是完善的前置倉建設與物流配送體系。能以自有渠道觸及消費者，其預制菜產品能夠與生鮮到家場景相結合。目前，以盒馬、美團、叮咚買菜為代表的生鮮電商平臺在預制菜市場均有亮眼表現。農牧水產企業做預制菜則擁有原材料優勢，產業鏈建設較為完善。速凍食品企業做預制菜的優勢在于先進的冷凍技術，以及較為全面的經銷網絡。
據前瞻產業研究院數據，中國預制菜企業ToB和ToC的市場占比約為8：2。其中，B端市場布局較早，目標客群對于預制菜的接受度較高，市場容量巨大，但仍有進一步擴張的空間；而C端市場尚處于起步期，如今在疫情和“宅經濟”的影響下迎來發展風口，未來或將有較大的發展潛力。
3、基礎調味品發展趨向穩定，復合化、定制化成新趨勢
近年來，隨著我國居民的飲食需求越來越多元化，調味品行業得到了較快發展。艾媒咨詢數據顯示，我國調味品行業的市場規模從2014年的2595億元增長至2021年的4594億元，預計2022年市場規模或達到5133億元。
（1）基礎調味品發展趨向穩定，復合調味品熱度上漲
經過多年發展，調味品市場已形成眾多細分品類。發展現狀來看，基礎調味品發展趨向穩定。其中醬油類型的調味品發展最為成熟，已出現數個頭部企業，市場持續向頭部集中，如海天、李錦記等。
目前我國主要調味品細分領域來看，復合調味料市場是唯一一個還沒有龍頭形成且還處于培育期的調味品細分領域，其他細分領域有的已被海天這樣的巨無霸所占領，有的市場規模小，已處于成熟期甚至衰退階段。
（2）復合調味品市場規模超千億，中式復合調味品增速最高
據艾媒咨詢，我國復合調味品市場規模持續增長，從2014年的654億元增長至2021年的1588億元，預計2022年市場規模達1786億元。
據艾媒咨詢，在我國復合調味品賽道中，中式復合調味品占據的市場份額最大，占比在70%以上，其中火鍋底料和川菜調味品占中式復合調味品市場份額的40%以上。由于近年來火鍋、中餐尤其是川菜的熱度持續上漲，中式復合調味品頗受消費者歡迎，市場規模實現快速增長。
（3）復合調味市場分散，外賣，標準化增加定制化需求
隨著餐飲市場競爭加劇，餐企對差異化產品的需求增大，定制化成為調味品行業的一大發展趨勢。當前餐飲企業尤其是餐飲連鎖企業為了應對餐飲標準化、便捷化和低成本的要求，催生了餐飲定制調味品模式，涌現出一批以餐飲定制為主的風味解決方案服務商。
國內已經涌現出一大批以調味品定制為主的企業，他們主要服務餐飲企業尤其是連鎖餐飲企業。產值在1億以上的約有40多家，主要集中在四川、廣東、北京等地。規模比較大的如A股上市的青島日辰、四川新雅軒及北京圣倫等。
4、餐飲SaaS成行業主流，智能點餐、支付等業務滲透率較高
（1）打通產業鏈上下游，推進全業務一體化
過去，部分SaaS企業選擇專攻收銀、庫存管理或供應鏈等環節中的某一領域。但這類企業的天花板較低，且同質化高，難以搶奪較大的市場份額。
美團、阿里等巨頭入局SaaS賽道后，憑借著龐大的資源與較強的研發實力，在軟件系統方面加強原材料采購、門店運營、客戶服務等多個環節的串聯，使得餐企能夠在一體化系統中實現業務、資金等數據的統一管理，有效提升經營效率。
（2）行業格局趨向穩定，市場向頭部企業集中
2021年以來，餐飲業迎來資本熱潮，餐飲SaaS企業也獲得了資本的關注。據大數據，2021年至2022年，餐飲SaaS領域共計發生11起融資、并購事件。
經歷了2018年的“價格戰”后，餐飲SaaS的行業格局趨向穩定，市場向數家頭部企業集中。美團、阿里兩大互聯網巨頭主打平臺戰略，把餐飲SaaS產品與主營業務相結合，形成戰略協同效應。餐飲SaaS各頭部現已通過投資、并購、自建等方式完成布局，快速搶占市場份額。
5、冷鏈物流配送進入高速發展期，資本紛紛涌入
近年來，隨著餐飲業的連鎖化發展，預制菜、生鮮電商的興起，且消費者對于食物品質的要求大幅提升，加上政府各項政策的扶持，我國冷鏈物流行業快速發展。中物聯冷鏈委數據顯示，2015年-2019年我國冷鏈物流市場規模逐年遞增，年均復合增長率約17%，2020年市場規模超3800億元，同比增長了13.0%，2021年市場規模已突破了4000億元。
與此同時，資本對于冷鏈物流行業也極富熱情，有效地推動了冷鏈物流的發展。據紅餐大數據統計，2021年以來共計發生7起餐飲冷鏈相關的融資事件，其中6起融資金額達億元。
總體來看，建立有效的冷鏈物流網絡，對于提升供應鏈協同效應，引導餐飲上下游產業集聚發展意義重大。
后疫情時代下的餐飲發展趨勢
隨著疫情防控常態化，餐飲市場規模不斷擴大的同時，餐飲產業數字化趨勢將越來越明顯，同時生態化、資本化趨勢也將進一步加強，產業鏈協同效應愈發明顯，這或將為餐飲帶來新的發展機遇。
1.餐飲產業生態化趨勢漸顯，上中下游全鏈條路徑逐漸清晰
近年來餐飲上下游企業調整專注于單一領域的發展思路，朝著多元化的方向發展，我國餐飲產業顯現出生態化趨勢。獨角獸型的生態型集團陸續出現，橫向往多品牌的發展，縱向具備強的產業鏈整合能力。
2.餐飲業數字化轉型加速，開啟精細化運營新時代
后疫情時代，數字化增長將成為餐飲企業和其他品牌競爭的重要壁壘。在消費端，疫情的影響已經使消費觀念、習慣、行為等發生變化，越來越多的企業依托數字化工具和手段，提供線上、線下多場景融合的產品與服務；在產業端，勇于探索的先行品牌正在構建以消費者為中心的全新的觸達、交互、服務和履約模式，引導渠道、伙伴、終端共同梳理新的生意模式，提升全程效率和用戶體驗。
3.資本加碼餐飲行業
隨著餐飲行業標準化、規模化程度的逐步提高，企業數字化滲透率不斷增強。在此背景下，資本對餐飲產業持續看漲，越來越多企業收到了資本拋來的橄欖枝。據紅餐大數據，2021年至2022年的一年半時間內，共有450余起餐飲相關的融資事件中，供應鏈、餐飲服務商、調味品、植物基、物流配送的融資事件共計占比43.4%，單次融資金額最高達8億美元。
結語
縱觀今年餐飲產業發展的脈絡，會發現一個事實，那就是餐飲競爭更加白熱化，不管是嚴重的內卷還是跨界收割，都說明餐飲作為剛需消費，仍是大眾都看好的賽道。
前路漫漫，任重道遠，未來可期！我們相信，通過不斷的探索和實踐，中國餐飲產業必將找到適合自己的發展之路，商業競爭本身雖然殘酷，但也正是這樣的機制才會錘煉出經得住時間考驗的百年企業！
以上是《2022中國餐飲產業生態白皮書》的部分內容呈現，紅餐產業研究院特推出了電子檔供免費下載。
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發布時間：2022.08.12
閱讀量：2018
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