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走出關店“風波”，實現盈利，現在成了海底撈的“心頭病”。

題圖：攝圖網

撰稿：松墨

2022年8月14日，海底撈（06862.HK）發布2022上半年盈利預警，根據財務數據顯示，截止到2022年6月30日，海底撈營收預計不低于167億元，比上年同期減少不超過17%；凈虧損預計為2.25億至2.97億元，2021年同期凈利潤為9650萬元，由盈轉虧。

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受“啄木鳥計劃”影響

上半年凈虧損超2億元

對于2022年上半年營收下降，業績預虧，海底撈表示，主要是由于2022年3月至5月，中國大陸地區新冠疫情反復，部分餐廳在一段時間內停止營業或暫停堂食服務，但仍有固定開支及員工成本產生。以及因“啄木鳥計劃”餐廳數目對比2021年同期減少。

關于凈利潤預期虧損的原因，海底撈表示，其中部分原因是，因“啄木鳥計劃”所關停門店發生的處置長期資產的一次性損失、減值損失等，約合人民幣2.55億-3.27億元。

△圖片來源：紅餐網攝

所謂的“啄木鳥計劃”，是指在2021年11月，海底撈面對突然困境而推出的收縮擴張戰略、加強內部管理的經營計劃，該計劃由公司海底撈執行董事兼副首席執行官楊利娟領導。

“啄木鳥計劃”計劃的主要內容包括：持續關注經營業績不佳的門店，包括海外門店，并相應采取改善措施；重建并強化集團部份職能部門，恢復大區管理體系；在科學考核各部門的前提下，持續向員工傳達企業文化及“雙手改變命運”的價值觀，并大力倡導愛和信任為核心的奉獻精神；適時收縮集團的業務擴張計劃。

在該計劃下，海底撈在2021年11月至12月之間，逐步關停300家左右客流量相對較低及經營業績不如預期的海底撈門店。

自2019年開始，海底撈進入瘋狂擴張階段，2019年全年新開308家門店，即便是新冠疫情爆發的2020年，海底撈依然在開店，全年開出544家門店，2021年更是新開421家門店。截止到2021年6月30日，海底撈全球門店總數達到1597家。

但與之相反的是，海底撈卻開始持續虧損，2021年營業總收入約411.12億元，同比增長43.7%，歸屬于上市公司股東的凈虧損約41.63億元，而2020年同期盈利還有3.09億元。

不僅如此，受疫情反復影響，海底撈的單店營業額開始下降，門店的運營成本隨之走高。2021年，海底撈的門店翻臺率為3次/天。而2018年至2020年的翻臺率，分別為5次/天、4.8次/天、3.5次/天，這一數字，已經是其上市以來的最低點。

此外，同店日均銷售額，從2020年的9.73萬元降至2021年的8.74萬元，同比減少10%；顧客人均消費，從2020年的110.1元降至2021年的104.7元，同比下降4.9%。

由于閉店計劃，僅2021年，海底撈處置長期資產的一次性損失、和計提的減值損失，就超過36.5億元。

根據2021年年報顯示，海底撈門店總數已經下降到1443家，其中超過90%在中國大陸地區。

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布局外賣和預制菜業務

海底撈尋找新增長曲線自救

根據《2022中國火鍋行業數據報告》顯示，中國火鍋市場的總收入在不斷上升，2021年已達5218億元，相比2020年增長19.13%。據弗若斯特沙利文預測，2020年至2025年，中國火鍋市場，年復合增速將達到13.3%。而海底撈的市場份額僅有2.2%。

此外，2021年以來，國內火鍋賽道，在資本的加持下，競爭日益加劇。

2021年6月，巴奴獲得5億元融資，珮姐老火鍋、周師兄、朝天門碼頭等品牌，也紛紛拿到了上億元融資。同時，粵式火鍋連鎖品牌撈王，沖刺港股IPO，主營海鮮火鍋的七欣天，也在2022年1月12日遞表港交所，雖然目前招股說明書失效，首次沖刺上市折戟，但足以說明，火鍋是一個擁擠的賽道。

△圖片來源：攝圖網

如今，火鍋龍頭，更是陷入發展困境，接連不斷虧損。

為了實現扭虧，海底撈開始調整其商業策略及運作，除了持續關閉客流量相對較低及經營業績不如預期的海底撈門店，還實施措施控制租金及其他運營成本，嚴謹管理運營資金并運用信貸融資和股本融資手段，確保現金流穩健及現金狀況良好。

自“啄木鳥計劃”以來，海底撈也在尋找新的增長曲線，推出多項對應措施，成立了新的業務板塊，開始布局外賣、預制菜業務。

2021年8月，海底撈推出了小酒館新店型，并在2021年底宣布加快上新，保持全國至少一年兩次的上新節奏。

堂食之外，海底撈在2022年3月開啟了燒烤食材外送業務，同月宣布推出盲盒和數字藏品等周邊產品。

2022年6月，海底撈新成立社區營運事業部，該業務模塊通過對海底撈內外部資源的整合，形成了“外賣+社群+直播+線上商城”的社區營運模式，探索堂食服務之外的多元化餐飲服務。

預制菜洞察了解，該業務模塊的前身可以追溯到十年前的外送業務，但是此次成立的社區營運事業部，專注于堂食服務之外的多元化餐飲服務創新，嘗試在后疫情時代，部署“到家+到店”核心戰略，發揮連鎖經營和供應鏈優勢，探索和滿足新常態下的餐飲消費需求。

△圖片來源：攝圖網

目前海底撈社區營運中心以外賣、外帶業務為核心，通過社群運營、O2O實現線上線下流量整合與轉化，并持續推出有別于堂食體驗的新產品、新套餐。

2022年整個5月，海底撈全國門店提供的多種社區到家餐飲服務，累計創收近2億元，總單量超過了60萬單。

此外，在2020年初，海底撈在多個電商平臺推出了半成品菜“開飯了”，銷售16款半成品菜肴，包括宮保蝦球、辣子雞丁、番茄土豆燒牛肉、酸菜魚、大盤雞等。

△圖片來源：攝圖網

在海底撈官方微信小程序“撈點好貨”和第三方外賣平臺上線海底撈火鍋“青年套餐”，以及提供小龍蝦、酸菜魚、椒麻魚等預制菜產品。據統計，海底撈小龍蝦預制菜，在上市第一周，日銷量就達到1萬盒，受到年輕人的喜愛。未來，海底撈社區營運中心還將推出預制菜、烤串、鹵味和啤酒等產品。

海底撈認為，疫情是推動公司預制菜創新和落地的“催化劑”，在近兩年里，預制菜行業整體進入了創新高峰期，預制菜市場的體量不斷擴大，細分賽道也越來越清晰。

海底撈COO李瑜就曾表示，“疫情帶來的影響有著偶發性、突然性和不均衡性，這對餐飲企業，尤其是連鎖餐飲企業而言，所要解決的不只是堂食暫停問題，還要從全局出發，系統性地思考如何實現供應、如何解決特殊情況產生的多元需求。”

海底撈的蜀海供應鏈有著非常成熟的預制菜技術，產品從to B端轉換成to C端后，海底撈把包括包裝以及個人或者家庭用餐的多方因素考慮進去，一些預制菜新品也加入到了上海和北京的團購清單中。

作為火鍋賽道的頭部品牌，海底撈門店的規模以及上下游供應鏈等方面能力來看，海底撈在火鍋之外的預制菜開發上，其實還有很多機會。