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無論是短視頻平臺餐飲人的“叫慘”段子，還是近來業績不佳的頭部企業財報，“慘淡”成為當下消費者印象中，餐飲行業的最真實寫照。然而9月1日，“如何看待餐飲界的巴奴現象”話題沖上熱搜，逆勢高歌的火鍋品牌巴奴引發業內外和大量消費者熱議，為火鍋乃至整個餐飲行業注入了一針強心劑。

逆勢擴張 為行業注入“強心劑”

國家統計局發布數據顯示，2022年1—4月份，餐飲收入13262億元，下降5.1%;4月份餐飲收入2609億元，下降22.7%。而根據7月中旬發布的2022年上半年國民經濟運行情況，全國餐飲收入為20040億元，同比下跌7.7%。記者看到，在微博“近年餐飲行業有多難”的話題中，中國新聞網在評論中強調“不要過度唱衰餐飲行業”，同時更指出，疫情之下餐飲行業不少品牌出現營收銳減、大幅關店的情況，但是不必過度唱衰餐飲行業，也并非整個行業都是一片哀鴻，比如餐飲行業出現的“巴奴現象”，在上半年同樣的環境下，卻呈現出逆勢擴張、排隊火爆的景象，為餐飲行業打了一針強心劑。

何為“巴奴現象”?記者注意到，在相關話題的導語中這樣表述——在行業不景氣的情況下，以巴奴為代表的部分品牌卻實現逆勢增長、快速恢復，成為餐飲行業企業積極自救的樣本。相對于火鍋市場海底撈、呷哺呷哺等頭部品牌財報背后的經營困境，巴奴、七欣天、哥老官等火鍋卻表現旺盛的生機與活力，排隊等位成常態、受到大量資本追捧、逆勢開店成績亮眼……而除了以“毛肚”為代表產品的巴奴火鍋外，主打“腰片”的周師兄、布局新零售的 “朝天門碼頭”等更于去年拿下一輪或多輪融資，成為餐飲市場關注的焦點。

“產品主義”成績亮眼

“尤其是現在的疫情期間，餐飲行業都是很受打擊的。如果單單只是服務做得好，是遠遠不夠的。在這種形勢下，服務和食材都能提升一個檔次，才能夠突破行業現狀，巴奴就是一個好的例子。”這是“如何看待餐飲界的巴奴現象”的話題中，一家自媒體參與討論的觀點。

圖片來源：攝圖網

火鍋靠“好吃”俘獲消費者，這似乎才應是吃貨法則中的真理。記者注意到， 2015年巴奴就在行業率先提出“產品主義”理念，認為產品才是餐飲的“根”，更打出“服務不過度，樣樣都講究”的口號進入消費者視野。回歸到產品本身的巴奴，除了推出茴香小油條、烏雞卷、繡球菌、鮮鴨血、搟面皮自創產品外，更將每種普通食材做到了品質極致——冰天雪地里長出的笨菠菜、長在海拔2500多米的茂汶鮮花椒、天然無添加面粉、堅持19年深入內蒙大草原原始牧區親自采購的羔羊肉，更直接投資川粉廠……去年，其更將菜單中百余個SKU精簡為30多個，突出“毛肚+12大爆品”產品矩陣，喊出“服務不是巴奴的特色，毛肚和菌湯才是”，憑特色的產品收獲超高的翻臺率。當大量頭部品牌掀起一波又一波“閉店潮”時，巴奴卻在多個城市“落子”——近年4月北京姚家園萬象匯店開業、5月合肥首店開業、6月武漢群光廣場店開業、7月在北京連開三店、8月蘇州中心店開業……一路高歌猛進，并取得相當亮眼的成績。

細分化競爭時代到來

業內人士指出，在行業整體下行的同時，餐飲業還面臨著諸多現實的困難，如租金、原材料、人工等成本難以壓縮以及客流的稅減，這些問題在以往無序擴張的餐飲品牌面前，或將帶來更高的成本和更大的困難。在這樣的背景下，品牌面對的不僅是時間大考，更是在消費者心目中地位的考驗。巴奴毛肚火鍋呈現出逆勢擴張、排隊火爆的景象，不僅將其“產品主義”的旗號打響，也在疫情的寒冬下為餐飲行業提供了積極自救的樣本。而 “巴奴現象”的背后，是餐飲企業堅定信心、穩扎穩打的成果。

巴奴火鍋相關負責人在接受記者采訪時表示，“產品主義”理念更是一種長期主義。“巴奴要做的和始終在做的，就是堅持食材的極致品質、堅持服務的恰到好處、堅持標準和供應鏈的不斷升級、堅持穩扎穩打不盲目擴張。”記者了解到，去年6月其品牌創始人杜中兵表示，接觸資本也不會快速擴張，巴奴會遵循自己的拓店節奏。

值得注意的是， 2021年5月，巴奴耗資1.5億的新中央廚房建成投產。同時其創始人在業內率先提出“第三代供應鏈”，即“能冷鮮不冷凍，能當天不隔夜，能天然不添加”的理念，追求健康美味、真材實料和極致食材。而這些都讓其翻臺率交出了滿意的成績單——今年5月合肥新店開業5天翻臺率破6.3，2021年七夕華南首店深圳卓悅中心店當日翻臺率達到8.3，位列全國門店翻臺率首位。而在“情感”聯系上，巴奴始終努力融合都市白領人群的品味和口味，在探索“火鍋+酒吧”的模式，希望滿足以“95后”為代表的青年人消費多元化的需求，并發力高端商務宴請新潮流。

業內人士認為，目前火鍋市場已看到頗具規模的“巴奴現象”，并將其細化為穩扎穩打的開店、實現極致選品及品控能力的供應鏈、高強度保障的翻臺率、打造極致的新品和創新美食時尚五大特點。而對于整個餐飲行業而言，巴奴的崛起則再度證明，餐飲賽道的細分化競爭時代到來，行業競爭的優勝劣汰會促進各品類飛速的成長，細分化賽道則會孕育出更多具有潛力的新秀。

本文轉載自消費日報網，記者：盧岳