下館子吃的卻是預制菜？一些消費者疑惑的背后，是預制菜這一市場的快速膨脹。
預制菜是指已經在工廠洗好、切好、搭配好的菜式，只需簡單烹調即可食用，滿足了不少年輕人快節奏的用餐需求，也成為農牧企業、食品企業的布局方向。
與此同時，“預制菜太咸了”等質疑聲也此起彼伏。在遍地開花中，預制菜的過快成長引發一些行業亂象，如何朝著規范健康的方向發展？
圖片來源：攝圖網
近日，順豐集團宣布，全面布局預制菜行業，將以其在供應鏈和物流方面的優勢，提供預制菜解決方案。行業人士評價說，預制菜的藍海里，又來了一條“大魚”。
自今年年初開始，預制菜這片藍海就涌起浪潮。公開消息顯示，今年以來，預制菜相關融資事件十數起，其中最大一筆融資金額超10億元。艾媒咨詢分析認為，中國預制菜市場規模預計將保持每年20%以上的增速，并有望在2023年突破5100億元。
既然順豐這類物流企業都能“跨界”，餐飲企業的入場就再平常不過了。比如專研預制菜的味知香，傳統速凍食品企業安井食品、三全食品，連鎖餐飲企業西貝、眉州東坡，新零售平臺盒馬鮮生、叮咚買菜，都先后進入預制菜這一賽道。
甚至查特熊、尋味獅、猴爺餐飲這類獲得資本注入的新興餐飲品牌，以及產業鏈上游如國聯水產等，也在發力自營預制菜產品。
對于預制菜這一新興產業形態，一些地方政府也給予政策支持。
目前廣東、山東、江蘇、廣西等多地都提出布局預制菜產業，通過制定出臺預制菜發展規劃、籌建預制菜產業園、成立發展聯盟、推出預制菜產業基金等辦法，推動當地預制菜產業落地和高質量發展。
例如，山東省今年2月成立預制菜產業聯盟，成為全國首個省級預制菜組織；5月和6月，山東省又發布了全國首個《預制菜通用設計實施指南》團體標準，并建立了預制菜公共品牌全國產銷平臺。
數據顯示，山東預制菜相關企業數量近9200家，其中，在A股的預制菜板塊，就有春雪食品、龍大美食、雙塔食品、東方海洋、得利斯、惠發食品、好當家等7家企業，總市值超300億元。
快速成長的預制菜市場中，也出現了價格戰的硝煙。
今年7月，某企業“1分錢搶購酸菜魚”事件就引發了不小爭議。記者在采訪中也發現，目前市場上確有不少預制菜產品以“價格便宜、方便實惠”為賣點，有的售價明顯偏低。
比如，在網絡銷售平臺，某品牌售賣的一款5人份量預制菜套餐，可選擇多達10款菜品，原價48.8元起，打折促銷后總售價僅39元，平均每個菜品不到4元。
“一些企業或主動或被動地打起了價格戰。”孫繼勇說。
“這種做法可能會打亂整個行業的價格體系。”一位餐飲行業人士對《財經國家周刊》說，預制菜產品有固定成本，企業通過合理的降本增效獲得利潤和價格空間無可厚非，如果都以低價甚至虧本換流量，會擾亂市場正常經營秩序。
在孫繼勇看來，目前預制菜行業里一些企業缺乏全局考慮，產業基礎、產業人員、技術條件、物流條件、品牌效應等條件都還不夠成熟。
國聯水產執行副總裁吳麗青認為，預制菜行業確實過熱了，根源在于行業過快發展，各方一擁而上，難免魚龍混雜。
“很多小企業看到了風口，盲目進入賽道。”吳麗青認為，這導致整個行業產能激增，但目前預制菜的消費需求還未完全開發，供需并不匹配。
在永輝超市、盒馬鮮生等超市，記者看到，預制菜產品上架不多，銷售人員對這一概念知曉也不多。部分了解情況的銷售人員說，預制菜產品主要是年輕人在買，傳統線下商超的上貨和銷量很少，消費者大部分都是從網上購買。
據記者了解，目前行業內已經出現部分產品滯銷，渠道庫存增加的情況，一些企業和渠道商不得不選擇打折促銷，一定程度上加劇了低價競爭等問題。
除了部分品牌滯銷和虧本促銷，預制菜企業技術能力和產品安全品質是否過關，也頗受關注。
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今年8月下旬，預制菜“有點咸”“鈉含量過高”等問題曝光后，引發消費者熱議。一些超低價預制菜產品的售后負面評論，也集中于“包裝簡陋”“小作坊生產”“三無產品”等。
中國農業大學食品科學與營養工程學院副教授朱毅認為，預制菜安全隱患主要來自三個方面：
一是企業資質問題，一些預制菜商家資質不全，甚至沒有資質，在后廚加工預制菜，設備不達標，食品生熟不分離；
二是儲存風險，預制菜送達消費者后，難以迅速分門別類處置，區分冷凍、冷藏等；
三是一些預制菜信息不全，配料表、生產日期、保質期、儲存條件等都未標注清楚。
“另外，對于預制菜的安全隱患，很多人都關注食物的儲藏運輸，卻忽略了預制菜原材料的來源問題。預制菜食材的新鮮度、安全性問題需得到重視。”朱毅說。
針對預制菜行業新出現的一些情況，行業各方正在醞釀推動制定行業標準和有效監管辦法。目前，中國烹飪協會、廣東順德、山東濰坊等協會和地方，已經出臺了多個行業標準和團體標準。
國家食品安全風險評估中心等機構相關人士告訴記者，基于行業和社會各界的呼吁、建議，監管層正在進行預制菜產品監管、標準建設的相關調研和工作部署。未來擬從生產過程標準、食品安全標準、營養健康標準、監管監督辦法等方面對行業進行規范。
從產業端的反饋來看，解決預制菜食品安全和品質風味的關鍵一環，在于急速冷凍技術。
吳麗青告訴記者，菜品預制的關鍵是通過急速冷凍技術實現蛋白類產品鎖鮮保鮮目的，技術標準成為決定產品優劣的關鍵步驟。
她認為，規模企業有充分的設備配置、技術標準要求，通過急速冷凍，快速降低蛋白類產品中心溫度，最大限度保證產品的營養成分，達到產品最佳還原率，保障保質期內產品品質的穩定。同時，能做到根據不同食材進行技術調整，進一步保證食品品質。
“但目前，一些企業并不具備急速冷凍技術，只能直接通過冷凍儲藏來冷凍產品，產品中心溫度無法達標，不僅口感欠佳，營養缺失，也可能出現食品安全問題。”吳麗青說。
記者采訪發現，目前，部分預制菜企業已經出現盈利困境，缺少品牌、技術和渠道的企業正面臨優勝劣汰的考驗。
如前述“1分錢搶購酸菜魚”促銷企業，在高調布局不到兩個月時間，即宣布削減預制菜項目投入，將進行裁員、同供應商終止合作、清庫存等一系列措施。
“很多行業都要經歷從野蠻生長到優勝劣汰，再到集約化規范化發展的過程。”在吳麗青看來，目前預制菜行業所出現的一些問題難以避免，但未來，這個行業必然要進入品質化和企業綜合能力的競爭。
孫繼勇認為，預制菜企業想要有好的發展，需要做到“新老結合”：一方面深耕技術、品牌、渠道，形成品牌沉淀和厚度；另一方面，了解新興消費群體和市場，樹立數字化意識。
前述餐飲行業人士也認為，預制菜行業的發展需要基于對于消費市場的洞察，樹立品牌影響力，利用數字化營銷策略做大市場，這一切都離不開企業的沉淀，“預制菜雖然以快捷為主要特點，但行業和企業急不得，還是要‘文火慢燉’。”
本文轉載自《財經國家周刊》，記者：里雨曦；實習生：張若琳
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大會公眾號
發布時間：2022.09.14
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