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頭部品牌折戟,這些小眾火鍋卻在逆勢崛起! || 品類洞察
來源:會展網
頭部品牌折戟,這些小眾火鍋卻在逆勢崛起! || 品類洞察發布時間:2022.09.17
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導語 

進入2022年,火鍋受疫情影響也較為嚴重,近一年來整體賽道熱度略顯疲軟。

有料火鍋如地攤火鍋、蹺腳牛肉、地攤打邊爐、市井羊肉館、地鍋雞、火鍋雞等卻趁勢突圍,帶動了一波創業潮。

本文看點:

1.火遍全網的地攤火鍋,能復制嗎?

2.蹺腳牛肉這道菜,為何能搶火鍋的生意?

3.人均更低的港式地攤打邊爐,要攻下北方市場了?

4.去年被跟風的市井羊肉館,現在怎么樣了?

5.地鍋雞、火鍋雞還能流行多久?

頭部品牌折戟,這些小眾火鍋卻在逆勢崛起! || 品類洞察(圖1)

作為中國餐飲行業中營收規模較大的品類,《中國餐飲發展報告2022》數據顯示,2021年全國火鍋市場規模達到了5630億元。但因為強社交屬性,火鍋受疫情影響也較為嚴重,近一年來整體賽道熱度略顯疲軟。

2022年上半年,海底撈、呷哺呷哺紛紛陷入了虧損。8月30日,海底撈發布了2022年年中報,財報顯示,截至2022年6月30日,海底撈收入為167.64億元,同比減少16.57%,凈虧損2.67億元。同日,呷哺呷哺也發布中期業績公告,上半年營收和凈利潤雙雙下滑,凈虧損2.78億元。而沖擊“港股火鍋第三股”的撈王和七欣天,上市之戰亦不太順利。

但與此同時,觀察君卻發現,火鍋市場仍有一些細分品類實現了逆勢生長,比如地攤火鍋、蹺腳牛肉、地攤打邊爐、市井羊肉館、地鍋雞、火鍋雞等,代表品牌比如七七地攤火鍋、劉記光大火鍋雞、洞氮胡記羊肉館等品牌趁勢突圍,門店規模快速增長,有的一年凈增二百多家門店,帶動了火鍋市場的一波跟風創業潮。

本文就從火鍋細分品類的角度去觀察剖析,在疫情常態化的大背景下,這些火鍋細分品類為什么能獲得逆勢發展?這種火爆又能持續多久?

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地攤火鍋:

品類黑馬的成功或無法復制

地攤火鍋,顧名思義就像在地攤吃火鍋,矮桌矮凳,隨意自在,有些男士吃到酣處甚至赤膊上陣,煙火氣十足。

巨量算數顯示,自2021年年中之后,地攤火鍋的抖音綜合指數開始快速增長。地攤火鍋店在全國不斷冒頭,貴州、長沙、昆明等地區都涌現出了不少新品牌。

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△圖片來源:巨量算數。

比如長沙的七七地攤火鍋、陸子哥地攤火鍋,貴州的三味珍館;昆明的小黔貴、牛香千里,甚至一線城市廣州、上海,也出現了廖美麗、貝喜爺等眾多地攤火鍋品牌。與此同時,諸如巷子里的地攤火鍋、院子里的地攤火鍋等高度相似的火鍋店也越來越多。

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△圖片來源:小紅書上關于地攤火鍋的種草。

絕大多數地攤火鍋的門店數只有個位數,七七地攤火鍋算是發展較好的地攤火鍋品牌,其2021年3月才在長沙開出首店,如今已發展出了150多門家,目前還在持續擴張中。

地攤火鍋近一年在全國火熱流行,但卻并非新物種,而是多年前貴州就曾有的一種豬肉火鍋。這種豬肉火鍋的特別之處在于,火鍋店現炒鍋底,顧客自己帶肉,火鍋店僅收取少量的鍋底費,消費非常便宜。

當下的地攤火鍋保留了豬肉現炒鍋底的形式,并做出了一些升級:環境上凸顯市井地攤風格,矮桌低凳是標配,明檔掛著新鮮豬肉,現割現炒。一位消費者這樣描述就餐體驗,“當一大碟豬油在鍋底噼里啪啦爆開時,誘人的香味頓時撲鼻而來,很有儀式感。”

大部分地攤火鍋的食材以豬肉為主,五花肉、大腸、豬蹄、排骨、鮮雞塊……但也有人另辟蹊徑,比如牛香千里就開創了地攤牛肉火鍋。地攤火鍋的人均在35~60元之間,較為平價。消費者支付餐位費便可享受免費鍋底、小料、素菜、水果等,給人實惠之感。

總之,多位業內人士認為,地攤火鍋的最大特色是街頭環境+現炒鍋底,這是其出圈的原因,契合了消費者需求升級(煙火氣、體驗感)、價格降級(人均低)的消費趨勢。

而創業者跟風涌入,則與品牌方宣傳的“投資低、回本快”的盈利能力有很大關系。但隨著加盟店越來越多,有不少業內人士開始質疑地攤火鍋并不賺錢。

他們分析認為,地攤火鍋主要是通過極致性價比來吸引對價格敏感的消費群體,但正因為客單低,毛利也低,主要靠走量才能賺錢。不過走量需要巨大的人流量,一般人流量大的地方租金也高,轉讓費也貴,這與走量生意的初衷就背道而馳了。

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△圖片來源:飯七七老板娘抖音賬號截圖。

觀察君認為,一家火鍋店是否賺錢,跟選址、經營等多種因素有關,切不可盲目跟風。譬如七七地攤火鍋爆火并不代表地攤火鍋品類一定好做,就連七七地攤火鍋的創始人肖勇也曾坦言,七七的增長主要源于抖音運營。

而對一般創業者來說,獲得流量的門檻較高,七七的模式很難復制,投資需謹慎。

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蹺腳牛肉:

一道樂山名菜,卻搶了火鍋的生意

蹺腳牛肉的逆勢增長肉眼可見。巨量算數顯示,從去年夏天開始,蹺腳牛肉的抖音綜合指數快速上升,今年五月之后再創新高。而在小紅書上,關于“蹺腳牛肉”的筆記也有4萬+篇。

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△圖片來源:巨量算數。

蹺腳牛肉原是四川樂山的一道知名菜肴,起源于蘇稽的周村。相傳在艱苦的抗戰年代,一位村民把原本要扔掉的牛內臟消毒烹煮后進行便宜售賣,往來的挑夫與勞力就站在攤位前踩著桌下的橫木而食,因而得名蹺腳牛肉。

2012年,當地成立了行業協會,并將蹺腳牛肉申報了非物質文化遺產,此后這種美食逐漸走出樂山來到了成都、重慶。2021年在一些品牌的引領下,蹺腳牛肉風潮開始在全國盛行。

蹺腳牛肉看起來像牛肉湯鍋,有湯有肉有菜,再搭配一碟蘸料。這就是蹺腳牛肉的妙處,能同時滿足口味清淡和重口味的消費者。

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△圖片來源:肖四女樂山蹺腳牛肉官方微信公眾號。

同時,蹺腳牛肉的湯底也較講究。用牛大骨精心熬制,還加入了若干神秘的中草藥等香料,并且經過處理的牛肉特別嫩,清香入味,較受消費者的喜愛。

此外,蹺腳牛肉就餐形式較為靈活,既可以單人小份享用,用碗裝,半碗牛肉半碗菜,一份售價20元不到,也可以多人一起吃大鍋。并且,蹺腳牛肉餐廳除了賣蹺腳牛肉之外,還會提供缽缽雞、甜皮鴨、糍粑、冰粉等樂山小吃,在這里既能吃火鍋,又能吃炒菜,產品樣式比較豐富。

“像是吃火鍋,又比火鍋便宜太多了。”一位網友表示,“現在吃一頓火鍋人均基本上在100元以上,相比之下蹺腳牛肉十分劃算。”

基于此,蹺腳牛肉在全國逐漸流行起來,目前該品類中也跑出了一些黑馬品牌。比如上海人氣較高的肖四女樂山蹺腳牛肉,其實早在2012年就在上海開出了首店,但一直不溫不火。直到2021年才迎來了爆發,一年新開門店70多家,目前在全國發展出了110多家門店。門店不僅遍布上海,還擴張到了江蘇和浙江等地,目前還在向北京、鄭州等華北、華中地區擴張。

還有楊三孃蹺腳牛肉,去年新增40多家門店,目前總門店數100+家,主要分在四川、重慶等地。此外還有四川的馮四嬢、北京的全牛匠、廣東的盡膳口福等品牌,在當地都小有知名度。其中肖四女(上海黃陂南路店)、樂山胖哥(成都東風路總店)還登上了“大眾點評2022必吃榜”。

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蹺腳牛肉嚴格來說不算火鍋,卻搶起了火鍋的生意,還掀起了跟風創業潮。那么,蹺腳牛肉為什么能爆火,觀察君認為主要有以下幾方面的原因:

第一,蹺腳牛肉屬于大單品,標準化程度高,易復制。

蹺腳牛肉雖然是特色小吃,但做法卻不復雜。門店用的多是預處理好的食材,比如牛肉及各類牛雜隔天加工好,湯底也是提前熬制好,有人點菜直接在高湯鍋里汆一下即可上桌,出品方式較為簡單,容易上手。

在有的店里,一份蹺腳牛肉里面的配菜均是固定的,顧客不能自選,基本上2分鐘就能出一鍋,口味穩定,還不易出錯。作為搭配的甜品、涼菜、涼粉、紅糖糍粑、鍋盔、小酥肉等產品,也都可以通過預制菜供應鏈來解決。

第二,毛利較高。消費者感受到的是高性價比,其實對商家而言,蹺腳牛肉的毛利也比較可觀。

蹺腳牛肉的點菜模式多為一份“蹺腳牛肉”外加小碗菜,牛肉雖然是高價值食材,但一份蹺腳牛肉里面的牛肉并不多,還有各類牛雜以及打底的卷心菜、白蘿卜等配菜。

一位知情人士稱,一人份蹺腳牛肉里面的牛肉大概有150g,根據市場價可推算出,其成本在10元左右。而牛雜、黃喉、百葉等食材,普遍成本較低,屬于高利潤產品。而一般蹺腳牛肉餐廳里都有“火爆系列”,比如火爆牛雜、火爆毛肚等,也都是熱門單品,牛雜、黃喉這些食材一方面可以汆燙作為湯鍋出品,也可以用來做爆炒,貨損率較低。

頭部品牌折戟,這些小眾火鍋卻在逆勢崛起! || 品類洞察(圖10)

△圖片來源:肖四女樂山蹺腳牛肉官方微信公眾號。

總的來說,蹺腳牛肉餐廳走的是單品化、輕量化、快餐化的定位,門店面積不大,操作流程簡單,翻臺率較高,創業門檻不算高。

但不可忽視的是,口味仍是這類門店的最大競爭力。據了解,最近一年到發源地蘇稽周村當學徒的人越來越多,很多僅待上一兩周看看熬湯調味就走了,然后靠購買調料包回家開店。調料都是工廠批量生產的,這樣一來諸多門店的口味就會比較相似了。

因此,要想做得長久還是需要經營者對食材、口味有一定把控和積累,而不是速成買調料包就能做到的。

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港式地攤打邊爐:

低配版港式打邊爐,能攻占北方市場?

港式地攤打邊爐也是近年來比較火的一個細分火鍋品類,雖然和地攤火鍋、蹺腳牛肉的熱度無法相提并論,但上升的趨勢比較明顯,巨量算數的抖音搜索指數從去年起至今逐漸上升至峰值。

顧名思義,港式地攤打邊爐相比大家熟悉的港式打邊爐,多了一個“地攤風”,與此同時,每張桌子上都放一個小泥爐,坐上一口砂鍋,還原了圍爐而坐、把酒言歡的場景。這與一眾采用精鋼鍋的打邊爐一比,接地氣的氛圍感立即就出來了。

價格上,港式地攤打邊爐人均普遍在80~100元左右,相比中高端港式打邊爐動輒人均200元出頭,“低配版”的地攤打邊爐吸引了不少想花少點錢體驗港式打邊爐的消費者。

經過去年一波跟風開店,目前市場上有林記、通記、春幸記、廣生記等港式地攤打邊爐品牌,其中林記門店最多,目前有約180家,而其他品牌都只有十幾家或幾家店。

據了解,林記港式地攤打邊爐首店于2020年誕生于沈陽,2021年全年新增了150余家,遍布河北、河南、遼寧、江蘇等地,大部分集中在長江以北。

“最近一兩年餐飲業特別流行地攤文化,給顧客的感覺就是消費不高,能吸引他們進店品嘗。”林記的一位招商經理介紹道,這個模式的人均不高,產品也非常豐富。

他們目前有六個系列的菜品,除了主打的牛腩煲、花膠雞煲、牛雜煲等炭火砂煲,還搭配了東北特色“老街炭火小串”,讓顧客有種吃地攤燒烤的感覺。除此之外還引進了全國各地的特色小吃,比如北京的脆皮乳鴿、長沙的臭豆腐等,夏天又增加了生腌小海鮮和地攤小冷串。

雖然產品很多,但該招商經理表示,菜品都是標準化操作流程,有料包調味,完全不需要大廚,三四天就能全部學會。

而且這種地攤模式門店的投資成本也不高。這位經理說,加盟費(單店代理和區域代理)7~10萬,“地攤風”的裝修費用每平米300元就能搞定,設備桌椅板凳2萬,100平的店面前期投資在12萬~15萬之間,加上租金也不超過20萬。

上述因素或許是吸引眾多創業者跟風的原因,但并不意味著做了就能賺錢。

南方市場的一位加盟商告訴觀察君,2021年冬天她就是看中了某港式打邊爐品牌的產品特色才決定加盟的,但大半年來它的生意一直是勉強維持。

“因為是炭火的原因,夏天客流較少”,該加盟商說,為了應對夏天淡季,品牌方設計了豐富的產品,但產品多也會導致沒特色,為了引流她去做抖音團購,可抖音太卷了,能賣出去的都是利潤率極低的產品,再加上品牌方提供的料包價格過高,她自稱很難賺錢。

任何餐飲項目都有風險,是否賺錢是多方面的結果,觀察君這里只是做客觀呈現。并且,也在這里提醒有意向的創業者,打算開店之前一定要多方考察。

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雞火鍋:

普及度廣,品類缺乏品牌引領

雞火鍋持續受追捧,繼前幾年豬肚雞、椰子雞流行之后,最近一年,觀察君發現,市場上的地鍋雞/柴火雞、火鍋雞火鍋越來越多,而且多個品牌擴張較快。

比如劉記光大火鍋雞,2018年在長春開出首店后一直發展緩慢,2021年開始快速擴張,一年新增150多家門店,目前門店超過了200家。

地鍋根據地在2020年疫情之前僅有二三十家店,現在已經擴張至220+家,主要分布在江蘇、浙江、安徽、河南等地。此外,小V家秘制火鍋雞等品牌發展也較快,2021年新開門店都在70多家。

頭部品牌折戟,這些小眾火鍋卻在逆勢崛起! || 品類洞察(圖13)

雖然都屬于雞火鍋,地鍋雞和柴火雞的制作方式、就餐形式大體一樣,只是叫法不同,有些地方叫地鍋雞,有些地方習慣叫柴火雞。但火鍋雞和二者有較為明顯的區別。

地鍋雞起源于山東、江蘇、安徽交界處的微山湖地區。過去,湖上作息的漁民常常吃地鍋飯,因為船上不方便烹飪,漁民們就在小泥爐上坐一口鐵鍋,下面用干柴生火煮上一鍋菜,再貼上面餅,便形成了這種飯菜合一的烹調方式。

演化到現在,地鍋雞升級了鍋具和灶臺,保留了現炒現燜的形式,服務員先炒雞然后加水燉煮,同時在鍋沿內壁貼一圈玉米餅,吃完雞肉的湯汁可繼續涮菜,就著軟滑干香的面餅,滿滿的農家樂風格。

地鍋雞的另一個特點是價格實惠、分量足。這類餐廳的人均基本上在50~70元,比豬肚雞、椰子雞的人均都低一些,性價比更高。

頭部品牌折戟,這些小眾火鍋卻在逆勢崛起! || 品類洞察(圖14)

△圖片來源:地鍋傳奇總部官方微信公眾號。

雖是鄉土風情,但從規模較大的品牌門店分布上來看,一二線城市的門店數還不少。比如地鍋傳奇70%的門店都位于一二線城市;柴火記憶柴火雞70%的門店都位于一線、新一線城市。

這或由于當下的都市人,大多對傳統的農家土灶,柴火現炒現燉的煙火氣比較向往。據觀察君了解,地鍋雞既滿足了他們對“鮮”和“農家場景”的需求,又便宜實惠,所以受到歡迎。

再來說說火鍋雞,起源于河北滄州,是一個有點“混搭”的品類:鍋具用的是老北京涮肉的銅鍋,做法則是將川菜中紅燒雞與麻辣火鍋結合創新而成。和地鍋雞一樣,都是以雞為主料,流程上也是先吃雞再涮菜。

火鍋雞的出品形式比較有特色,雞肉塊堆得滿滿當當,給消費者視覺刺激,十分誘人。除了雞肉食材外,有的品牌還推出豬扒鍋、大蝦鍋等。

另外,市場上火鍋雞的普遍人均只有四五十元,經濟實惠,契合當下的消費趨勢。大眾點評上,熱門火鍋雞店鋪的網友評價多集中在“分量大、性價比高”等層面。劉記光大火鍋雞的門頭上就直接打出“所有青菜免費不限量”的口號。

頭部品牌折戟,這些小眾火鍋卻在逆勢崛起! || 品類洞察(圖15)

△圖片來源:小V家火鍋雞鄭州總店。

火鍋雞已經流行兩三年了,小V家火鍋雞鄭州總店的老板閆磊說,在他經營的這四年間,眼看著市場上火鍋雞店越來越多,山寨店也層出不窮。在他看來,這個項目被跟風有幾點原因:

其一,性價比高,人流量大;其次,屬于重口味美食,比如他家主打醬香、微辣、麻辣,口味具有一定的成癮性;第三,標準化操作,“不會做飯也能炒火鍋雞,3分鐘搞定”;第四,淡旺季不明顯;第五,投入不高。

但能不能賺錢還是看經營者,閆磊說,受疫情影響,他的店也是賺賺賠賠,目前經營還算穩定,都是他天天在店里守出來的。觀察君發現,火鍋雞門店主要分布在長江以北,長江以南各省份很少有火鍋雞。

比如劉記光大盤踞在東三省,超越、余樂圈、0317火鍋雞主要以河北為根據地,小V家秘制火鍋雞門店主要分布在河南、河北、山東。

頭部品牌折戟,這些小眾火鍋卻在逆勢崛起! || 品類洞察(圖16)

△圖片來源:小V家火鍋雞鄭州總店。

同時,火鍋雞在下沉市場較受歡迎,比如小V家秘制火鍋雞70%以上的門店在三四五線城市;劉記光大火鍋雞超過50%的門店位于三四五線城市;而超越火鍋雞在三線城市的門店數占比超過一半。或是因為火鍋雞的性價比較高,裝修風格也較時尚化,對小鎮青年比較有吸引力。

總的來說,“價格便宜實惠、聚焦于中低端市場”是地鍋雞/柴火雞和火鍋雞的主要標簽,但觀察君發現,雖然這類雞火鍋的門店數很多,但卻暫時沒有全國性品牌出現,或許跟這類火鍋的低客單價和聚焦下沉市場有關。

正是缺乏頭部品牌的引領,地鍋雞還未形成成熟的品類認知,常常被視為一道菜,認知較為分散,而這又進一步阻礙了品牌知名度的打造。

在火鍋雞的眾多品牌中,劉記光大和小V家雖有了一定區域知名度,但作為加盟品牌,如果自身內功不夠,加盟閉店率高企的話,后續要走得長遠的難度也較高。

頭部品牌折戟,這些小眾火鍋卻在逆勢崛起! || 品類洞察(圖17)

羊肉館:

季節性明顯,等待品牌創新突圍

市井羊肉館是從2020年的冬天開始起勢的,極具差異化特色的“燙皮羊肉火鍋”成為市場新寵,洞氮胡記羊肉館、懶談秦市井羊肉館、草本味市井羊肉館等多個品牌順勢迎來發展期。

比如洞氮胡記羊肉館,起源于湖南岳陽,第一家店成立于1999年,2018年開始品牌化運作,至今開出了400多家店,其中90%的門店是在2020年和2021年開出的。

創立于2018年的懶談秦市井羊肉館,起源于武漢,至今發展出了百余家門店;草本味市井羊肉館,2019年年底開業,疫情歇業后,2020年9月重新發力,至今已開出了40多家門店。

與此同時,市場上各種市井羊肉館也逐漸冒出,從名字到模式相似度極高。觀察君還記得,2021年1月在大眾點評上搜索“羊肉館”關鍵詞,當時長沙顯示有2100多個結果,武漢有3800個多結果。如今到了2022年9月,再查看時,長沙顯示有6250+結果,武漢有10700+結果。可見羊肉館最近一年在這些地區仍呈增長之勢。

頭部品牌折戟,這些小眾火鍋卻在逆勢崛起! || 品類洞察(圖18)

市井羊肉館之所以流行,觀察君總結主要有幾個因素。首先是產品有一定差異化,與市面上其他羊肉火鍋不同的是,洞氮胡記等品牌主打的是“帶皮羊肉”,相比普通羊肉膻味較小,而且湯底采用羊骨湯底,先喝湯再涮肉吃法具有價值感。同時還把黃酒定義為羊肉火鍋的黃金伴侶,踩準了“微醺經濟”的風口。

其次,環境上主打大排檔、市井風,每一家都是齊膝高的矮腳小桌椅,經典炭火爐搭配一口生鐵鍋,就餐場景放松接地氣,當下也比較流行。

而吸引創業者的還在于品牌方宣傳的投資低、易上手的門店模型。據某品牌方介紹,這種市井羊肉館的裝修成本比較低,很多是“因地制宜”簡單裝修,而且以社區店為主,租金不高,人工也比一般火鍋店用人少,一家小店下來前期投入十幾萬就行,最多不超過30萬。

此外,市井羊肉館的標準化程度高。據洞氮胡記的有關負責人透露,對加盟商來說,羊肉到店只要切片就行了,整個出餐過程基本做到了像泡方便面一樣,但需要品牌方有較強的供應鏈能力,這是品牌能走遠的最大競爭壁壘。

但觀察君調查后發現,這類羊肉館也存在一定的發展瓶頸,首先就是季節因素,絕大部分門店的生意集中在每年9月中旬至來年4月中旬,一年只能賣7個月,夏天再圍著炭火的體驗感就比較差,很多門店因此無法盈利,如何把夏天空檔期利用起來,成為該行業亟待解決的問題。觀察君看到洞氮胡記夏天上了油燜大蝦等小龍蝦產品。

其次,目前大部分市井羊肉館門店集中在湖南、湖北、安徽等區域,因為燙皮羊肉的吃法在南方更普遍,這也是品牌跨區發展的最大障礙。

第三,就目前該品類的幾個代表品牌來看,在追求店面數和市占率的過程中,品牌力打造還有待加強。事實上,大多數市井羊肉館的品牌意識都不太強。

對于這種主打單一食材的火鍋來說,競爭壁壘主要在于兩個方面。一方面是夯實的供應鏈,羊肉食材的穩定供應和新鮮度,這些才是突破品類同質化的關鍵;另一方面就是差異化的品牌認知,它才是搶占消費認知的第一抓手。

小 結

深入剖析上述幾個火鍋細分品類,我們能發現,疫情之下活得好的火鍋有幾個共同特點:

第一,環境上凸顯市井風、煙火氣、地攤感。具體來說即接地氣,讓消費者沒有距離感,更愿意進店嘗試。就像地攤火鍋和地鍋雞的現炒鍋底,地攤打邊爐和市井羊肉館的炭火爐,呈現原生態的餐飲用餐場景。

第二,都屬于有料火鍋,鍋底有料,性價比高。受疫情及經濟環境的影響,消費者收緊了錢袋子,外出就餐的頻次和預算都有下調的趨勢,消費者的普遍訴求是,能吃到更多高蛋白的健康菜品,但又不需要花太多錢,所以性價比高的餐廳更受青睞。而上述細分火鍋都有此特點。

第三,以社區店為主。地攤風天然適合開在社區及街邊,可以以外擺的形式招攬顧客,距離消費者更近,本文探討這幾個細分品類幾乎都主打社區店,經營形式較為靈活。

第四,投資較低。相比大火鍋動輒五六十、七八十萬的加盟費,上述幾個火鍋項目的投資基本都在十幾萬左右,最多也不超過30萬。在疫情不確定環境下,投資低對創業者來說風險相對較小,品牌更容易發展連鎖。

但同時我們也看到,品類火不代表生意就一定好做,每個細分品類也都有各自的痛點。

比如有的品類自身的季節瓶頸比較明顯,市井羊肉館和地攤打邊爐都存在秋冬季生意好,夏天淡季客流較受限的問題。

還比如有的細分品類只有一個比較典型的代表品牌,其他品牌與之差距較大,這其中品牌的出圈或有其特殊原因,或并不代表整個品類的繁榮。

而且多數加盟品牌側重于追求門店數增長,自身的供應鏈建設以及加盟管理方面或相對薄弱,一旦內功趕不上規模增長的速度,品牌早晚會出問題。

所以對于創業者來說要根據自己的條件謹慎選擇,而對于從業者來說,還是那句話,火鍋品類開店不論規模、不論速度、不論網紅,產品品質與用戶口碑才是王道,最重要的還是開一家要成一家。

參考資料:

1.樂山蹺腳牛肉,為啥能在大城市頻頻出圈?| 三聯美食

2.外賣品類觀察:“蹺腳牛肉”會成為下一個大爆品嗎?| 外賣玩家

3.全國雞火鍋top10出爐!誰在“雞”流勇進?| 火鍋餐見

來源 | 餐飲深觀察

作者 | 紅餐品牌研究院

設計 | 黃李輝

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