導語
2022年，火鍋、茶飲、粉面、咖啡四個熱門餐飲品類有哪些新的發展趨勢？
觀察君接下來將為你深入剖析！
文章看點：
火鍋、茶飲、粉面、咖啡四個熱門品類有哪些發展新趨勢？
為什么會出現這些發展趨勢？
這些發展趨勢有怎樣的共同點？
頭部品牌鏖戰正酣，新銳品牌加速崛起，餐飲市場硝煙再起。
在后疫情時期，受國際環境更加復雜嚴峻和國內疫情反復沖擊的影響，餐飲行業面臨更加嚴酷的優勝劣汰。
在這樣的情況下，餐飲熱門品類有哪些新的趨勢？老品牌要如何跟上市場的步伐？新入局的品牌是否還有崛起的機會？接下來，觀察君將為你深入剖析火鍋、茶飲、粉面、咖啡四個熱門餐飲品類，一探最新的發展趨勢及其所代表的市場風向。
火鍋：
有料火鍋持續流行，催生更多細分品類
牛雜鍋、燙皮羊肉火鍋、炭鍋羊肉、豬油地攤火鍋、港式打邊爐……近年來，市場上興起了一系列差異化明顯的有料火鍋。
有料火鍋指的是鍋底不僅有底湯，還自帶部分吃食，后續可以不斷加入各種菜品進行涮燙的火鍋品類。
比如，燙皮羊肉火鍋的做法是將帶皮羊肉“焯水燙皮”后，用多種滋補香料長時間熬煮而成，上桌后既能吃肉喝湯，又可以涮菜。其代表品牌洞氮胡記羊肉館有20多年的發展歷史，而過去兩年其拓店步伐明顯提速，年均開出200多家新店，現有門店400余家。
從地域分布上看，按照我國的飲食傳統，羊肉在南方常常帶皮食用，因此燙皮羊肉火鍋目前的陣地主要在南方各城市。
豬油地攤火鍋的特色是用豬油現炒鍋底，人均消費在35~60元。豬油地攤火鍋從2021年下半年開始受到關注，貴州、長沙、昆明等地區都涌現出不少新品牌。目前該品類已經跑出了一些黑馬品牌，比如誕生于長沙的七七地攤火鍋，2021年3月才開出第一家門店，截至2022年6月，已在全國發展出160多家門店，目前還在持續擴張中。
△圖片來源：攝圖網
港式打邊爐主打牛腩煲、花膠雞煲、黃金撈飯、牛雜煲等。港式打邊爐品牌的人均消費大多在80元左右，門店主要分布于二線及以下城市。代表品牌林記港式地攤打邊爐，于2020年開出首店，2021年新增了100多家門店；行運打邊爐把香港街頭的大排擋場景復制到室內，在北京擁有較高人氣，其所屬的行運集團還于2021年9月獲數千萬元的Pre-A輪融資。
而粵式火鍋如豬肚雞火鍋、海鮮火鍋也受到關注，代表品牌撈王、七欣天接連沖擊IPO，助推了品類熱度。除此之外，螺螄粉火鍋、雞火鍋、沙茶火鍋、黃喉火鍋等有料火鍋均有崛起之勢。
△圖片來源：攝圖網
從品類發展歷程來看，有料火鍋早已有之，曾經流行的蝦火鍋、魚火鍋、椰子雞、鐵鍋燉等都可以囊括其中，并非新鮮物種。有料火鍋之所以會在近年來日漸流行，外部環境的變化是重要因素之一。
火鍋行業媒體火鍋參見創始人孫巖巖就曾表示，“在后疫情時期，火鍋乃至整個餐飲市場都呈現出消費水平降級、消費行為升級的態勢，消費者希望以同樣的價格買到品質更高的產品。”
總體來看，占據火鍋品類最大市場份額的川渝火鍋價格相對較高，而相較之下，有料火鍋價格更為實惠，產品更為豐富，正正踩準了疫情之下消費者追求性價比的趨勢。
有料火鍋的流行也與其自身特性息息相關，跟認知較為廣泛的川渝火鍋相比，有料火鍋差異化屬性較強。這一特性主要體現在產品與體驗兩個層面上：
（1）在產品打造上，有料火鍋聚焦于地方特色，口味豐富多樣，如港式打邊爐、豬肚雞火鍋、雞窩火鍋凸顯食材的鮮味；豬油地攤火鍋強調豬油鍋底的香氣；貴州酸湯火鍋則以農家小番茄發酵而來的酸味搭配牛肉和魚，提供多種層次的酸辣味道。
△圖片來源：攝圖網
（2）在體驗上，有料火鍋的消費場景多元，點菜、就餐環節都充滿著市井煙火氣，進一步強化實惠、性價比的品牌形象。
如港式打邊爐的裝修設計風格以矮桌矮凳地攤風為主，店內貼有各式粵語口頭禪，營造出復古的港式氛圍；在豬油地攤火鍋門店中，顧客則能在餐廳現場挑選食材，就餐區常為露天或半露天，免費提供蔬菜米飯。
目前來看，有料火鍋的全國性品牌不多，并且品牌知名度有待提升，未來發展態勢有待持續觀望。
茶飲：
區域品牌進軍中心城市
茶飲市場規模龐大且增長快速，一直是餐飲創業熱門賽道，整體競爭非常激烈。在這種情況下，品牌挖掘了更多新的茶飲細分賽道，具有地方特色的區域茶飲品牌逐漸冒頭。
比如廣東揭陽的英哥魂、福建泉州的壺見、甘肅蘭州的放哈、廣西南寧的阿嬤手作和萃茶師等品牌均在茶飲市場上受到較多的關注，發展潛力足。
紅餐品牌研究院觀察發現，區域茶飲品牌目前的發展態勢，主要有以下三個方向：
（1）產品方面，聚焦當地的特色產品，并以此為品牌特色。比如來自甘肅蘭州的放哈，創造出甜醅子奶茶，并把西北特色產品灰豆、漿水、軟兒梨、黑枸杞加入茶飲中，在社交媒體上受到追捧。
△圖片來源：放哈官方微博
廣東揭陽的英歌魂立足“潮工夫茶飲”，以潮汕當地的功夫茶為茶底，突出奶茶的茶香味，較受消費者喜愛。青海西寧的寶葫蘆西北茶食鋪，定位于創新茶飲小吃店，把特色食品釀皮夾饃與奶茶搭配推出。
新疆的西琳姑娘以新疆的奶疙瘩、老酸奶為研發基礎，創新性地推出了伊犁酸奶茶、高腳杯冰淇淋等招牌產品。福建品牌壺見以泉州的特色風味小吃石花膏作為茶飲小料，并推出福建特色甜品四果湯，強化了品牌的地域特色。
（2）區域拓展上，向北上廣深一線城市滲透，以謀求更大的發展。比如英歌魂從潮汕地區走出，進入深圳、廣州、佛山等廣東城市，目前在深圳已有超50家門店；放哈則從蘭州拓展到天水、西寧，一路闖進上海市場；起源于南寧的阿嬤手作也積極向中心城市開拓，進軍上海、深圳等城市；創立于山東青島的荷田水鋪，亦把門店開進了上海靜安的國際中心；創立于福建泉州的壺見進入潮汕、重慶等地。
△圖片來源：壺見官方微博
盡管這些區域茶飲品牌憑借差異化路線“進城”的勢頭強勁，但也有隱藏的風險。
首先，一線市場的房租、人工等各項成本相對高昂，會對單店盈利能力造成壓力；其次，一線城市茶飲競爭已經十分激烈，是眾多強勢茶飲品牌的競爭高地，從區域反攻一線城市的茶飲品牌在消費者認知度上并不占優勢。因此，區域特色茶飲品牌進軍一線城市或將是一場持久戰，需做好長期大量投入的準備。
（3）受到資本青睞，有望加速品牌發展。目前，大部分區域茶飲品牌尚處于發展起步期，規模化程度不高，門店數均在200家以下。但近兩年，餐飲行業迎來資本化熱潮，而茶飲賽道是最受資本關注的賽道之一，具有發展潛力的區域茶飲品牌亦在這波浪潮中乘上了資本的“快車”。
紅餐大數據顯示，西琳姑娘在2021年2月獲得600萬人民幣的天使輪融資，阿嬤手作在2021年5月獲得了天使輪融資，荷田水鋪在2021年6月獲得1000萬人民幣的天使輪融資，放哈在2022年3月完成了千萬級人民幣的天使輪融資，湖北武漢的之之茶在2022年4月獲得了500萬元的天使輪融資……
在資本的加持下，區域茶飲品牌有望加速拓店，完善供應鏈建設，并加強品牌的打造力度。
但從整體融資情況來看，區域茶飲品牌的融資事件均集中在天使輪階段，融資金額均在千萬元及以下，可見，區域茶飲品牌要想步入千店時代仍有一段較長的路要走。
粉面：
深挖區域特色，地方品牌嶄露頭角
近年來，部分地方粉面品牌陸續崛起，受到了消費市場與資本市場的青睞。
其中，新疆炒米粉的發展勢頭最為良好，跑出了花小小、啊臻味道米粉、吳佳拌米粉等快速拓展的品牌，其中花小小于開業的兩年間快速開出超350家門店。
港式米線亦表現亮眼，其代表品牌肥汁米蘭香港米線，不到半年就拿下了兩輪融資，品牌估值一度近10億元，隨后在市場上引發了一波跟風創業潮。同時，2021年10月，港式米線代表品牌譚仔國際成功上市，也進一步助推了這個細分品類的熱度。
此外，南昌拌粉、貴州米粉、成都肥腸粉等地方特色米粉也開始嶄露頭角，各有知名品牌崛起。
△圖片來源：肥汁米蘭官方微博
研究這些品牌后，可以發現有以下三個方面的共性：
（1）深挖地方特色米粉的差異化機會點，以“爆品米粉+當地特色小吃”的組合形式提供產品，強化品類記憶點。
比如，霸蠻湖南米粉、大弗蘭等湖南米粉品牌在米粉的基礎上加入了紅糖糍耙、長沙臭豆腐等特色小吃。主打新疆米粉的啊臻味道米粉、花小小，聚焦貴州米粉的貴鳳凰，聚焦牛肉湯粉的十分湘，做成都肥腸粉的甘食記等品牌亦注重打造原汁原味的地方味道。2019年創立于長沙的鹵大姐鹵粉，還從湖南米粉的細分品類切入，主打“鹵粉+鹵味”。
（2）注重品牌化運營，升級產品與環境。比如，湖南米粉品牌霸蠻湖南米粉、大弗蘭、三兩粉主打手工米粉，積極布局供應鏈，門店設計上明亮時尚，并積極進入購物中心，塑造高品質的品牌形象。
據了解，三兩粉的碼子堅持現炒以保證新鮮，老長沙香腸、臭豆腐等小吃也均建立了完善的供應鏈。港式米線品類則升級了云南米線的做法，結合港式風味，以單底多澆復合味型為特色。
（3）布局新零售渠道，獲取線上流量。比如，柳州螺螄粉、重慶酸辣粉近兩年在線上持續火爆，孕育出了好歡螺、李子柒、我的天吶、食族人等新消費品牌，且餐企巨頭如海底撈、小龍坎也紛紛入局。
線下品牌如霸蠻湖南米粉則開啟了“線上電商+新零售+外賣O2O+線下連鎖體驗店”的無界餐飲模式，重慶小面品牌遇見小面亦探索新零售渠道，新疆炒米粉品牌吳佳拌米粉與啊臻味道米粉也開啟了零售化業務，推出速食米粉產品，在電商平臺上的銷量頗為可觀。
上述特性或是引領粉面品類升級的方向所在。未來，在特色品牌的帶領之下，每個細分賽道都有孕育頭部品牌的機會，粉面品類有望帶來新的驚喜。
咖啡：
老牌咖啡增長乏力，新銳品牌趁勢崛起
隨著國內咖啡市場逐步發展，咖啡品牌也開始進入競爭化升級的階段，各方都在加速爭搶增量市場。在新形勢下，老牌咖啡品牌發展得不甚順利，新銳咖啡品牌卻持續發力。
其中瑞幸咖啡的表現最為亮眼。據其財報，瑞幸咖啡于2022年第一季度首次實現全面盈利。同時，紅餐大數據顯示，截至2022年6月，瑞幸咖啡共有7000余家門店，遠超星巴克的5700余家，已經成為中國市場咖啡門店數最多的品牌。經歷財務造假危機、重組管理層之后，瑞幸逐步走出陰霾，如今正在逐步向良性發展邁進。
此外，不少新銳連鎖咖啡品牌開始冒頭，在獲得資本助力后紛紛加速擴張。比如挪瓦咖啡成立于2019年，之后兩年內連續獲得5輪融資，同時加速擴店，僅在2021年就開出800多家門店。目前挪瓦咖啡門店超過1000家，僅次于瑞幸咖啡、星巴克和麥咖啡。主打外帶模式的精品咖啡館Manner Coffee在2021年就獲得3輪融資，當年開店200余家，目前門店有400余家。
M Stand的發展勢頭也可圈可點，其于2021年獲得兩輪超億元的融資。代數學家咖啡、Seesaw Coffee也在2021年至2022年之間獲得融資，分別有80+、100+門店。蜜雪冰城孵化出的幸運咖沿襲性價比路線，用半年時間從500家店躍遷至1000家店，截至2022年9月已開出1400家門店。
紅餐品牌研究院深入研究了上述新銳咖啡品牌，對其品牌定位、門店模型等特點進行歸納，認為其戰略布局主要可分為兩類：
（1）推行小店模式，精打細算選址，繼而大量鋪店。瑞幸咖啡、Manner Coffee、挪瓦咖啡等品牌是其中的典型代表。此類品牌的門店主打外賣與外帶，幾乎不提供堂食服務或者僅設幾個座位，門店風格精致明亮，以15~20元的單價提供現磨精品咖啡。
這類品牌選址傾向于核心商圈與辦公區的非核心地段，既能觸及大量客群，也能控制租金成本。質優價低、成本管控嚴格、品牌形象年輕時尚，基于此，此類品牌便通過大量鋪店來實現薄利多銷。
比如幸運咖走出了一條獨特的發展道路：產品售價在5~10元，在三線及以下城市大量鋪店，并針對下沉市場的特性精準選址商業街、商業廣場、大學城。
（2）主打中高端精品咖啡，推標準店型，空間設計獨特。M Stand、代數學家咖啡、Seesaw Coffee則是其中的代表品牌。這類品牌走中高端路線，相較第一類品牌門店面積更大，更著重空間設計，布局傾向于一線、新一線城市的高端購物中心與核心商圈，產品著重打磨品質與創意，以高品質的品牌調性吸引消費者。
比如，M Stand在門店設計上主打“一店一設計”，以工業美學、復古等設計美學塑造品牌；Seesaw Coffee主推創意咖啡，并與不同的潮流品牌合作，強化與年輕人之間的文化連結。而隨著小店模型的興起，這類咖啡品牌也不約而同地推出了小店模式，以搶占市場份額。
值得留意的是，隨著咖啡消費熱潮在國內持續，市場上也有一批區域咖啡品牌開始冒頭，比如廣州的.jpg咖啡，成都的加飲Plus In，東北的干咖人，西南的爵渴咖啡，長沙的DOC和RUU，東莞的FELICITY ORIGIN，海南的小洋僑，蘇州的比星咖啡等。目前，這些品牌的門店數均在5-30家之間，尚處于規模化發展的起步階段。
其中，.jpg咖啡和FELICITY ORIGIN均在今年獲得融資，RUU還在今年5月被檸檬茶頭部品牌檸季全資控股。在資本的助推之下，這類區域品牌有望邁向全國，進一步壯大本土咖啡的陣營。
小結
深入剖析火鍋、茶飲、粉面、咖啡四個品類的最新發展趨勢后，可以看出崛起較為迅速的餐飲品牌有兩個共同點：
首先是差異化特色明顯。無論是有料火鍋、地方茶飲，還是區域粉面品牌、新銳咖啡品牌，這些崛起的新銳品牌最大的共同點是有明顯的品牌特色，記憶點深刻。這些品牌或深挖區域特色、區域文化，或專注打磨產品，以求與老牌區分開來。
其次是注重性價比和質量。有料火鍋鍋底有料，給予消費者實惠的體驗；地方茶飲與區域粉面品牌定價不高，且產品與環境均實現了升級；新銳咖啡品牌或以高效取勝，或以創意、設計取勝。可以看出，后疫情時期的消費行為偏謹慎，消費者傾向于性價比高的餐飲消費，性價比打法也將持續風靡餐飲行業。
以上共同點或能指引出餐飲市場的新風向，其他餐飲品類是否同樣朝著這些方向發展？其他品類又有哪些新的發展趨勢？這些都能在《中國餐飲發展報告2022》中找到答案！
該報告書借助紅餐網在行業內十幾年的深厚沉淀以及海量專業的大數據，精準呈現出餐飲業的發展現狀和趨勢，全面剖析了紅餐大數據收錄的32000+個餐飲品牌，并對中式正餐、火鍋、茶飲、咖啡、烘焙等20余個熱門餐飲品類的現狀和趨勢進行了深入解讀。
目前該書正在火熱銷售中，購買本書還可享受價值598元的紅餐大數據會員年卡一張。
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來源 | 餐飲深觀察
作者 | 紅餐品牌研究院
設計 | 黃李輝
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大會公眾號
發布時間：2022.09.22
閱讀量：1513
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